1. 1. З месь Бетті Хагман
2. 4. Суміш багатозернова (без крохмалю)
3. 5. Суміш з борошном з нуту
4. 6. Високо-білкова борошняна суміш (нут і сорго / рис)
5. 7. Суміш з борошном амаранту багатозернова
6. Основні принципи заміни пшеничного борошна в БГ випічці
7. рекомендую:

У всіх раніше опублікованих тут рецептах (за малим винятком) використовується один вид борошна - рисова, гречана і т. Д. Не відаючи, що є у вашому регіоні, а що ні, я вирішила спочатку обмежитися лише такими «найпростіший» вихідними інгредієнтами. Але на самій-то справі існує чимала безліч безглютенових сумішей самого різного змісту. Вони все ж краще підходять для випічки БГ продуктів, допомагаючи подолати окремі недоліки кожного виду борошна в кожному конкретному випадку (суховатость, надмірну крихкість і т.д.). Так, наприклад, поєднання муки з білого рису і тапиоки визнано найкращим для випічки ніжного коржа для торта, а суміш з 3-х видів складових (борошна коричневого або білого рису, картопляного крохмалю і тапиоки) чудово підходить для випічки хліба і т. Д .

У цьому випуску я скористаюся книгою рецептів Бетті Хагманн (чиїм ім'ям названа найбільш широко застосовувана БГ суміш), в якій вона дає детальний огляд різних видів борошна для випічки безглютенових виробів. А також поділюся своїм досвідом і спостереженнями. Нижче наводяться рекомендації по заміні звичної пшеничного борошна на БГ борошно. Ваше завдання (а для багатьох, підозрюю, не найпростіша) - знайти потрібні інгредієнти в продажу. У зв'язку з цим дуже рекомендую скористатися Інтернет-магазинами. Напевно і у вашому регіоні можна підібрати щось нижчезазначених або вже знайти в продажу готову БГ суміш.

Повинна попередити, що в окремих випадках перехід на БГ продукти з обговорюваних нижче злаків все-таки не в змозі повністю допомогти усунути симптоми. В такому випадку рекомендують виключати з раціону всі злакові та крохмалисті культури, включаючи рис, картоплю, кукурудзу, фасоле-бобові та деякі види овочів, а також і випікають з них вироби. Це «відгалуження» (точніше сказати, «поглиблення») в БГБК дієті називають SCD - Special Carbohydrate Diet - специфічна вуглеводна дієта. Їй в цілому відповідає дійсності та принципи Палео-дієти - модель харчування людей Палеозойської ери. На додаток до БГБК заборонам потрібно виключити складні за будовою і важко-розщеплюються в організмі крохмалисті вуглеводи і все рафіновані види цукру. Рецепти Палео-дієти також представлені на сайті.

А тут ми зупинимося на традиційних «представників» БГ сумішей для випічки.

Рисове борошно - найпоширеніша і найбільш «нейтральна» з усіх за смаком, (але не найкорисніша). Щоб уникнути надмірної «сухості» випікаються продуктів краще поєднувати її з іншим видом борошна. Добре зберігається, тому запастися нею можна надовго. Відомо, що рис краще за інших круп засвоюється організмом людини, з цієї точки зору його відносять до дієтичних продуктів. Однак, роблячи ставку на рис безглютенової дієті протягом довгого часу, загрожує розвитком інших ризиків здоров'ю. Рис має високий показник глікемічного індексу, що може несприятливо позначитися на контролі рівня цукру в крові і підвищення ризику виникнення діабету. Дізнатися більше можна в цієї статті . Останнім часом більше побоювань став викликати питання підвищеного вмісту канцерогенного миш'яку в рисі будь-якого виду (за винятком дикого, виробленого з водоростей). Детальніше про замочуванні крупи в превентивних цілях дізнатися можна тут .

Борошно з коричневого рису має більшу поживну цінність, оскільки містить в своєму складі рисові висівки. З цієї ж причини, на жаль, вона і недовговічна. Масла, що містяться у висівках, мають схильність прогоркать. Тому рекомендовано зберігати борошно з коричневого рису в холодному місці. У моєму морозильнику завжди є місце для таких особливо-вразливих видів борошна.

Рисові висівки представляють містять багато необхідних поживних речовин для нормального функціонування організму (і дитячого розвитку теж). Багаті білком, клітковиною, мінералами і вітамінами (особливо групи В). На жаль, термін зберігання у них недовгий. Тому запасатися не варто. Істотний мінус в тому, що в висівках накопичується велика частина миш'яку в рисі . Я не використовую висівки.

Випічка з картопляного крохмалю

Картопляний крохмаль нам давно знайомий. У беглютеновой випічці застосовується часто. Гарний також для приготування соусів і десертів. Оцінюючи крохмаль (будь-який) з точки зору здорового харчування, зауважу, що цей продукт не можна віднести до корисних. З надмірним споживанням крохмальної їжі (поряд із солодощами) пов'язують розвиток грибково-дріжджовий інфекції і проблем контролю за рівнем цукру в крові. Глікемічний індекс крохмалю вище, ніж у крупи.

Картопляна борошно відрізняється від картопляного крохмалю. Я використовую її в випічці рідко і дуже в невеликих кількостях. Якщо класти в рецептури більше, то в випічка буде до смаку буде дуже нагадувати картоплю-пюре.

Борошно тапиоки. Не впевнена, що продукт всім добре відомий. Особисто я «зіткнулася» з ним тільки по необхідності навчитися пекти без глютену. І знайшла його дуже корисним. Надає тісту деяку «тягнучості», еластичність, якість, яке практично відсутня в інших БГ борошняних інгредієнтах. Зберігається борошно з тапиоки добре, тому можна запасатися. За харчовими властивостями тапиока відноситься до крохмалю.

Соєве борошно. Для тих, у кого немає проблем з соєю (алергії або підвищеної чутливості до неї) цей вид борошна може також стати у пригоді. У ній міститься більше цінного білка і жирів. Але краще не використовувати її в моно-вигляді, а поєднувати з іншими видами борошна. Сама відповідна випічка для борошна з сої - та, що містить фрукти, горіхи і шоколад. Термін зберігання - нетривалий через високий вміст в сої білка і жиру.

Кукурудзяний крохмаль широко застосовується в суміші з іншими видами борошна і самостійно, як загущувач (в пудингах, начинках для паїв). Все, сказане вище про крохмаль, має пряме відношення до кукурудзяного крохмалю. У США майже весь кукурудзяний крохмаль проводиться з ГМО кукурудзи, хоча є і винятки.

Кукурудзяне борошно готується шляхом перемелювання кукурудзяних зерен. Вона широко застосовується в приготуванні смачних кукурудзяних коржів, традиційних у народів Північного Кавказу. Рецепт можна подивитися тут .

Гречана мука вам теж повинна бути добре знайома за рецептами млинців, оладок і вафель. Щоб «пом'якшити» специфічний смак гречки добре поєднувати гречану борошно з іншого, нейтральної на смак. Отримати гречане борошно з крупи можна самостійно за допомогою звичайної кавомолки. Попередньо слід крупу промити, замочити і висушити. Рецепт гречаного хліба з квашеного тіста представлений тут .

Вівсяна беглютеновая борошно також може застосовуватися для БГ випічки. Найнеобхідніше умова - на упаковці повинна стояти маркування, що даний продукт виготовлений на окремому обладнанні, не застосовуються для обробки глютенсодержащие злаків. Якщо такого символу немає, то немає і гарантій чистоти вівсяної муки. (Ризик перехресного зараження). Коли ми починали БГБК дієту, вівсянка виключалася з безглютенового раціону повністю. Однак тепер навчилися «зберігати її в чистоті» в процесі промислової обробки. Зазначу принагідно, кілька досліджень показали, що включення вівсянки в БГ раціон дітей, які страждають целіаковой хворобою, не тільки не викликало погіршення їх стану, а й, як частина лікувального харчування, сприяло заліковування запалення шлунково-кишкового тракту.

Пшоняна борошно знаходить все більше застосування в безглютенової випічці. Пояснюється цей факт частково виключно високими корисними властивостями самої пшоняної крупи. Багата вітамінами і мінералами, клітковиною і білком, пшёнка і борошно з неї представляють прекрасний альтернативний варіант пшеничного випічці. До того ж пшоняна мука відрізняється більш легкою текстурою, що зближує вироби, випечені з нею, з борошном пшеничним. Зазвичай пшоняну борошно в БГ випічці змішують з іншими - гречаної, сорго, борошном з кінви.

Борошно сорго ще один прекрасний варіант заміни в пшеничного випічці. Варто зауважити, що у них є багато спільного. (Але найбільша відмінність - відсутність глютену в сорго). Співвідношення вуглеводів і білків і у сорго і у пшениці однакове - 1: 7 (найкраще серед інших злаків). Відповідно, і показник глікемічного індексу і навантаження у сорго нижче інших. Ще одна важлива технологічна перевага борошна сорго полягає в тому, що використовуючи її в БГ випічці, не обов'язково додавати сполучна ксантан (див. Опис нижче).

Ксантан (або ксантанова камедь) - мабуть, найзагадковіший і до того ж недешевий інгредієнт з усіх, задіяних у випічці БГ продуктів. У той же час ксантан - і найкращий замінник глютену в випікаються БГ продуктах. Цей порошок отримують перемелюванням оболонки особливого мікроорганізму, спеціально вирощеного для пекарських цілей в лабораторних умовах. Ксантан працює в якості згущувача, особливо важливий в процесі приготування «справжньої» БГ дріжджовий випічки і домашньої БГ локшини. Дізнатися більше про нього можна тут, і про його замінниках .

Кокосова мука з'явилася на ринку корисних продуктів харчування відносно недавно. Для безглютенового і низкоуглеводного харчування цей гіпоалергенний продукт - воістину дорогоцінний дар з тропічного раю (в прямому і переносному сенсі). Дізнатися більше про кокосової борошні можна тут.

Горіхова мука (мигдальна, фундука, волоських горіхів) - незамінна в випічці, що відповідає вимогам низько-вуглеводної Палео-дієти . Детальніше дізнатися про тонкощі її застосування і рецептах можна в розділі рецептів Палео дієти (На 90% відповідає вимогам БГБК дієти).

Нутовая борошно, сочевична борошно мають цілу низку цінних поживних властивостей. Не можу сказати, що всім буде до смаку, але спробувати варто. З цього виду борошна добре виходить випічка недесертние виду - коржі для піци, чіпси тощо. Специфічний смак нуту маскується в них часниково-пряним відтінком. Одні з рецептів можна подивитися тут .

Борошно кінви (киноа) і амаранту - чудові варіанти заміни пшеничного борошна. Шкода тільки, що ці поживні продукти досить недешеві. Один з найпопулярніших рецептів хліба з борошном кінва тут .

Льняна мука, також як і борошно з мелених гарбузових або кунжутного насіння найчастіше застосовується в якості добавки в борошняну суміш в рецептах безглютенової випічки. Рецепт хліба з лляної борошном.

Безглютенові борошняні суміші. Такий термін відносять до деяких комбінаціям з різних БГ борошняних інгредієнтів. Наведу кілька, найбільш широко зустрічаються:

1. З месь Бетті Хагман

• 2 частини рисової муки
• 2/3 частини картопляного крохмалю
• 1/3 частини крохмалю (борошна) тапиоки

2. Суміш інша:

• 1 частина рисової муки (3 склянки)
• 1 частина крохмалю тапиоки (3 склянки)
• 1 частина кукурудзяного крохмалю (3 склянки)
• картопляна мука (НЕ крохмаль) - 3 столові ложки

3. Суміш багатозернова:

Взяти однакові за вагою частини

• пшоняної борошна
• сорго
• гречаного борошна
• картопляного крохмалю
• тапиоки

4. Суміш багатозернова (без крохмалю)

Міряти за обсягом:

• 1 частина гречаної муки
• 1 частина пшоняної борошна
• 1 частина борошна амаранту
• 1 частина борошна сорго
• 1/2 частина меленого насіння льону

5. Суміш з борошном з нуту

(Вихід - 6 склянок)

• 2 склянки борошна з нуту (або будь-який інший квасолі і сочевиці)
• 1 склянка борошна сорго (sorghum)
• 3 склянки кукурудзяного крохмалю
• 3 склянки крохмалю тапиоки

6. Високо-білкова борошняна суміш (нут і сорго / рис)

(Вихід - 4.25 склянок)

• 1.25 склянки борошна з нуту
  
• 1 Склянки картопляного крохмалю
• 1 Склянки крохмалю тапиоки
• 1 склянка борошна сорго або рисового борошна
  

7. Суміш з борошном амаранту багатозернова

(Вихід-2 склянки)

• 1/2 склянки борошна з коричневого рису
• 3/4 склянки борошна сорго
• 1/2 склянки борошна з амаранту
• 1/4 склянки крохмалю / борошна тапиоки

8. Суміш для випічки хліба

(Вихід 4 склянки)

• 1 стакан крохмалю тапиоки або кукурудзяного
• 1 стакан картопляного крохмалю
• 1 стакан тонко меленої рисової муки або гречаної або сорго
• ½ склянки борошна з бурого рису або сорго, або пшоняної або кукурудзяної
• ½ склянки кукурудзяного крохмалю або тапиоки
• 4 ч.л. гуарової або ксантанової камеді (додатково запитувана в рецепті випічки кількість камеді додавати не потрібно)

9. Суміш для випічки з мигдальним борошном

• 1 склянка борошна коричневого рису
• ½ склянки борошна сорго (або БГ вівсяної)
• ½ склянки мигдальної муки
• 1/3 склянки борошна тапиоки
• 2/3 склянки картопляного крохмалю

-----------------------

Готувати борошняні суміші можна заздалегідь. Всі інгредієнти краще просіяти разом. Зберігати суміші коштує в щільно закритому контейнері, а ті, що містять більше білка і висівок, для тривалого зберігання краще помістити в холодильник або морозильник.

Для того, щоб використовувати безглютенову суміш замість пшеничного борошна в ваших звичних випікаються виробах, досить додати додатково яйце (а) і соду (або пекарський порошок безглютеновий ). Не зайвим буде звертати увагу на консистенцію тіста. Часто потрібно додавати рідини. Для випічки хліба я завжди додаю і ксантан, здатний значно поліпшити його текстуру.

Основні принципи заміни пшеничного борошна в БГ випічці

Бетті Хагман пропонує використовувати такі еквіваленти для заміни пшеничного борошна на зазначені безглютенові:

Замість 1 склянки пшеничного борошна потрібно брати:

• 7/8 склянки борошна рисової або
• 5/8 склянки картопляного крохмалю або
• 1 склянки соєвого борошна і ¼ склянки картопляного крохмалю або
• 1 стакан кукурудзяної муки або
• 1 стакан кукурудзяної крупи тонкого помелу (cornmeal) або
• 1 стакан безглютенової суміші (дивіться рецептури вище)
• 1 склянка борошна сорго або суміші сорго, гречаної і пшоняної.

На замітку:

З огляду на те, що БГ технології рік від року удосконалюються, з'являються нові БГ складові для борошняних сумішей і варіанти їх застосування, то інформація в даній сторінці буде підлягати періодичному оновленню. Не забувайте сюди заглядати!

рекомендую:

Що корисно знати про кокосової борошні

Чим замінити молочні продукти в безказеіновой випічці?

Ірина Бейкер , MS, PhD (c), BBA, CCL