1. Що таке клейковина
2. склад клейковини
3. користь клейковини
4. шкода клейковини
5. Клейковина в продуктах харчування

В інформаційних матеріалах на тему продуктів харчування і здоров'я нерідко з'являється термін « глютен ». Синонімом його є слово «клейковина». Про цей компоненті різних видів харчової сировини рослинного походження вельми суперечливі. Одні ЗМІ стверджують, що клейковина служить джерелом порушень в організмі людини, інші наполягають на її користь. Дана стаття дасть вам практично вичерпну інформацію про цей таємничий речовині, остаточно розставивши всі крапки над «i» в зазначеному питанні.

Що таке клейковина

Глютен або клейковина є обов'язкову складову злаків. З точки зору науки хімії дане з'єднання відноситься до групи рослинних протеїнів. У чистому вигляді ця речовина - порошок. При змішуванні з водою глютен перетворюється в масу сірого відтінку, має густу, клееобразную, вельми липку консистенцію. Звідси і друга, вже згадане вище, назва компонента рослинних культур з сімейства Злакові: клейковина. Смак у глютену відсутня. Природа наділила даний білок унікальну властивість розпізнавати і групувати протеїни одного ряду.

Клейковина набула широкого поширення в харчовій промисловості. Її вводять до складу продуктів з м'яса, наприклад, ковбас, фаршу, сосисок. Дана міра дозволяє зробити термін зберігання таких ласощів більш тривалим.

Найпопулярніша категорія продуктів, збагачених глютеном, - це, звичайно ж, хлібобулочні і борошняні вироби. Крім усього іншого клейковина нерідко стає компонентом косметики. На його присутність в beauty-продуктах вказує словосполучення в списку складових косметичного засобу «вітамін Е». Останній отримують з різних рослинних видів сировини, в тому числі і з пшениці. Фармакологічна промисловість використовує глютен в лікарських сиропах, суспензіях і звичайних таблетках.

склад клейковини

Для високомолекулярного білка глютену характерно вельми неординарна і при цьому різноманітне хімічне вміст. До складу клейковини входять незамінні амінокислоти в кількості 18 штук, серед яких значаться треонин, метіонін, лізин та ін. В ньому виявлені також вітаміни групи В, а також токоферол і ретинол. З мінеральних сполук клейковина містить фосфор і кальцій, що володіють високим ступенем засвоюваності. Якщо говорити про даному білку в чистому вигляді, то він насичений газами, відомими кожному з нас ще зі шкільної лави з уроків хімії: воднем (на 7%), вуглецем (на 52%), азотом (на 16%) і киснем з атомами сірки (на 24%).

У продуктах харчування клейковина зустрічається в списку інгредієнтів під такими назвами:

• гідролізований рослинний білок;
• текстурований рослинний білок.

Іноді клейковина ховається під визначенням «модифікований крохмаль», що в принципі не зовсім правильно з боку виробника, оскільки крохмаль будь-якого походження належить до класу вуглеводів.

користь клейковини

Клейковина виконує в організмі людини нескінченно багато функцій позитивного характеру. В його обов'язки входить:

• зв'язування мінеральних і біологічно активних сполук і забезпечення їх повноцінної засвоюваності внутрішньої середовищем тіла;
• підтримання на високому рівні роботи імунної системи, в тому числі надання противірусного ефекту;
• стимуляція зростання і регенерації, тобто відновлення клітин і складаються з них тканин;
• поліпшення функціонування органів шлунково-кишкового тракту;
• підвищення рівня в крові білка гемоглобіну, усунення безсоння і насичення тканин киснем (за рахунок амінокислоти метіоніну, присутньої в глютену);
• перешкоджання розвитку в організмі дефіциту протеїнів - за умови регулярного вживання в їжу продуктів з клейковиною в складі;
• зміцнення кісток , зубів і волосся (завдяки мінеральним компонентам злакового інгредієнта).

Продукти, збагачені глютеном, мають високу калорійність і поживність. Це говорить про те, що їх включення в меню надовго позбавляє людину від почуття голоду , Швидко і на тривалий термін поповнює його енергетичні запаси. Під впливом активних речовин, що складають клейковину, підвищується метаболізм , Що протікає в клітинах і тканинах тіла, що свідчить про користь глютену для схуднення.

шкода клейковини

На жаль, незважаючи на очевидні цілющі властивості, компонент злаків далеко не для всіх людей є корисним у випадку охорони здоров'я. Вся справа в тому, що деякі особи страждають непереносимістю або алергією на глютен. Перша мовою медицини звучить як «целіакія». Її можна дізнатися за характерними симптомами: погіршення процесу і ступеня засвоєння певних видів поживних речовин (ліпідів, вітамінів та ін.), Збої в роботі травної системи, Алергічна реакція на глютен супроводжується сильним свербінням шкіри або, що ще гірше, набряком гортані. Відбувається вона з-за того, що імунна система конкретного організму розпізнає клейковину як шкідливе чужорідну речовину і починає посилено від нього захищатися. Досить спожити всього 0,1 г глютену, щоб алергія на нього дала про себе знати.

Якщо ви здорові, тобто не маєте розглянутих вище захворювань, це зовсім не говорить про те, що клейковина принесе вам абсолютну користь. Вступник в організм людини у великих кількостях, глютен здатний спровокувати проблеми з серцем, аж до інфаркту міокарда; атеросклероз з подальшим вірогідним розвитком інсульту; депресію, цукровий діабет і навіть ожиріння. Так що будьте обережні!

З даного питання слід ще згадати про зниження якості злакового глютену в останні століття. Дана тенденція має місце бути «завдяки» цілеспрямованої селекційної роботи, що проводиться вченими для отримання сортів з високим ступенем врожайності. Дуже може бути, що це і є причина придбання клейковиною згубних для здоров'я людини властивостей. До слова, методів боротьби з негативними якостями глютену дослідники поки що не розробили.

Клейковина в продуктах харчування

Не зайвим буде повторитися і нагадати, що основним і найголовнішим джерелом білка глютену є злаки. Найбільша кількість клейковини міститься в пшениці, але є вона також і в зернах ячменю, кукурудзи, вівса та інших рослинних культурах даної групи. Приготована з насиченою цим білком борошна випічка володіє повітряної текстурою і пишністю, а замішане з неї тісто виявляється неймовірно пружним і еластичним. Торти, тістечка, печиво; кукурудзяні і вівсяні пластівці; ячна, перлова, манна крупи і, відповідно, каші; пиріжки, булочки, батони і хліб; макарони і спагетті - всі ці продукти містять в своєму складі глютен.

Наявність клейковини часто характерно для дешевих ковбасних і м'ясних виробів, для рибних консервів і тушонки низької якості. Напівфабрикати, в яких так чи інакше присутнє м'ясо, теж можуть похвалитися присутністю в них білка глютену. Це пельмені, люля-кебаб, котлети. Ви виявите клейковину в списку компонентів магазинних соусів (майонезу, соєвого соусу, кетчупу), деяких кисломолочних продуктів (йогурту, глазурованих сирних сирків, плавлених сирів, морозива).

Як бачите, однозначної відповіді на питання про те, що саме несе нашому з вами організму глютен - користь чи шкода - отримати нереально. Все залежить від конкретної людини, від стану його здоров'я, від індивідуальної сприйнятливості.

Пономаренко Надія
для жіночого журналу InFlora.ru

При використанні та передруці матеріалу активне посилання на жіночий онлайн журнал InFlora.ru обов'язкова