Главная
Федерация Лао-Тай, г.Киев

Европейская федерация “Лао-Тай” (г. Киев)

Наша совместная работа Bikinika.com.ua

Уважаемые посетители!
Для записи на занятия звоните по телефонам:
(095) 141-35-15, (098) 455-41-20

Муай-тай
  • Хатха-йога

    Хатха-йога Хатха-йога - древняя система асан, которые выполняются при полном внешнем и внутреннем расслаблении в сочетании с дыханием, что помогает познать себя через работу с телом и даёт великолепный результат. Подробнее про Хатха-йогу...
  • Парная йога

    Парная йога Это работа с партнером не только на физическом, но и энергетическом, и духовном уровне. Двойная энергия - двойной результат! Подробнее про Парную йогу...
  • Самооборона

    Самооборона Умение защитить себя - очень ценное качество. Это придаёт уверенность и спокойствие даже в экстремальных ситуациях. Самооборона на улице всегда была и будет актуальна. Подробнее о Самообороне...
  • Холодное оружие

    Холодное оружие Оружие – живой друг и помощник, продолжение тела бойца, если, конечно, овладеть им. В древности системы с оружием считались секретными, т.к. раскрывали основы мастерства боевых стилей. Подробнее про Холодное оружие...
  • Тайский бокс (муай-тай)

    Муай-тай Тайский бокс, благодаря своей боевой эффективности и быстроте обучения, популярен далеко за пределами Тайланда. Это эффектный и эффективный стиль боевых искусств, имеющий большой арсенал ударной техники.
    Подробнее о тайском боксе (муай-тай)...
  • Кунг-фу

    Кунг-фу Термин Кунг-фу означает "работа во имя совершенства человека". Кунг-фу – это целостная система Знаний. Это не только боевое искусство – это также мировоззрение и образ жизни.
    Подробнее о Кунг-фу...
  • Юддха-йога

    Юддха-йога Юддха-йога — это проверенный долгим временем, эффективный комплекс гармонизации и настройки всех систем организма, соединения внешней и внутренней силы и различных типов дыхания... Подробнее про Юддха-йогу...
  • Хатха-йога

    Хатха-йога Хатха-йога - древняя система асан, которые выполняются при полном внешнем и внутреннем расслаблении в сочетании с дыханием, что помогает познать себя через работу с телом и даёт великолепный результат. Подробнее про Хатха-йогу...
  • Парная йога

    Парная йога Это работа с партнером не только на физическом, но и энергетическом, и духовном уровне. Двойная энергия - двойной результат! Подробнее про Парную йогу...
  • Самооборона

    Самооборона Умение защитить себя - очень ценное качество. Это придаёт уверенность и спокойствие даже в экстремальных ситуациях. Самооборона на улице всегда была и будет актуальна. Подробнее о Самообороне...
  • Холодное оружие

    Холодное оружие Оружие – живой друг и помощник, продолжение тела бойца, если, конечно, овладеть им. В древности системы с оружием считались секретными, т.к. раскрывали основы мастерства боевых стилей. Подробнее про Холодное оружие...
  • Тайский бокс (муай-тай)

    Муай-тай Тайский бокс, благодаря своей боевой эффективности и быстроте обучения, популярен далеко за пределами Тайланда. Это эффектный и эффективный стиль боевых искусств, имеющий большой арсенал ударной техники.
    Подробнее о тайском боксе (муай-тай)...
  • Кунг-фу

    Кунг-фу Термин Кунг-фу означает "работа во имя совершенства человека". Кунг-фу – это целостная система Знаний. Это не только боевое искусство – это также мировоззрение и образ жизни.
    Подробнее о Кунг-фу...
  • Юддха-йога

    Юддха-йога Юддха-йога — это проверенный долгим временем, эффективный комплекс гармонизации и настройки всех систем организма, соединения внешней и внутренней силы и различных типов дыхания... Подробнее про Юддха-йогу...
  • Хатха-йога

    Хатха-йога Хатха-йога - древняя система асан, которые выполняются при полном внешнем и внутреннем расслаблении в сочетании с дыханием, что помогает познать себя через работу с телом и даёт великолепный результат. Подробнее про Хатха-йогу...
     

Молочні згущені консерви

зміст

Вступ. 3

1.Літературний огляд. 4

1.1. Кон'юнктура ринку молочних консервів. 4

1.2. Класифікація молочних консервів. 6

1.3. Технологія виробництва згущених молочних консервів. 9

1.4. Упаковка, маркування та зберігання молочних консервів. 11

1.5. Споживчі властивості згущених молочних консервів і їх зміна при зберіганні. 13

1.6. Пороки згущених молочних продуктів. 15

2. Експериментальна частина. 16

2.1. Місце, об'єкти і методи дослідження. 16

2.2. Етапи проведення експертизи .. 17

2.2.1. Правила приймання та відбору проб. 17

2.2.2. Органолептичний аналіз згущених консервів. 18

2.2.3. Оцінка фізико-хімічні показники якості. 20

2.2.Ізученіе структури асортименту молочних консервів об'єкта малого підприємництва ПП Іванченко Л.М. 25

2.3. Експертиза якості молочних консервів. 28

Висновок. 31

Бібліографічний список. 33


Вступ

В останні 10 років в Росії активно розвиваються нові напрямки виробництва, пов'язані з виробленням продуктів з натурального молока і молока з харчовими наповнювачами. Великий інтерес до виробництва таких продуктів обумовлений формуванням нових поглядів на раціональне харчування, розвитком сучасних технологій. Дефіцитом якісної молочної сировини і високою його вартістю, зростанням конкуренції з боку імпортної продукції [23].

Виробництво молочних консервів в Росії безперервно зростає. Стійкі і транспортабельні, вони дають можливість споживати молоко в тих регіонах, в яких відсутня молочне скотарство. Для туристів та екіпажів кораблів ці продукти просто незамінні [23].

Все більш широке застосування вони знаходять у домашньому застосуванні. Надалі споживання молочних консервів буде збільшуватися, тому що розширюється їх асортимент.

Метою даної курсової роботи є проведення аналізу асортименту і експертизи якості молочних консервів.

Завдання курсової роботи:

- провести огляд кон'юнктури ринку молочних консервів;

- дати характеристику асортименту молочних консервів;

- охарактеризувати технологію виробництва молочних консервів;

- описати види упаковки, маркування і режими зберігання молочних консервів;

- розповісти про пороках молочних консервів;

- описати органолептичні властивості консервів і їх зміна при зберіганні;

- провести вивчення асортименту молочних консервів, що реалізуються ПП Іванченко;

1.Літературний огляд 1.1. Кон'юнктура ринку молочних консервів

Інститутом Аграрного Маркетингу (ИАМ) в жовтні 2007 р підготовлено дослідження російського ринку молочних консервів. Завдяки оцінці основних особливостей ринку, а також тенденцій його розвитку були спрогнозовані перспективи розвитку даного сегмента молочного ринку на період до 2012 р

Протягом 6 років (до 2005 року включно) в цілому по Росії спостерігалася чітка тенденція до збільшення виробництва молочних консервів. Надалі в даному сегменті молочного ринку намітилася тенденція до скорочення виробництва: в 2006 р випуск продукції зменшився на 3,1% в порівнянні з 2005 р

Десятку лідерів 2006 р виробництву молочних консервів на федеральному рівні представляють наступні регіони Росії: Білгородська, Смоленська, Орловська, Омська області, Краснодарський край, Тюменська, Курганська, Курська, Кемеровська, Воронезька області. Сумарна частка цих регіонів в загальноукраїнському обсязі виробництва молочно-консервної продукції складає 80%.

В даний час російський ринок молочних консервів не є залежним від імпортних поставок, більш того, частка імпортної продукції в загальних ресурсах має тенденцію до скорочення. Так, якщо в 2004 р російський ринок залежав від імпорту на 2%, то в 2006 р - лише на 0,2%. Обмеження ввезення молочних консервів з України в 2006 р (частка ввезення якої становила близько 95%) вплинуло на зміну структури країн-постачальників в загальноукраїнському обсязі імпорту. В результаті структурних змін усталилися позиції Литви, Німеччини та Нідерландів.

За період 2004-2006 рр. було відмічено скорочення загальноросійської ємності ринку на 6,9%, що обумовлено зниженням рівня споживання молочних консервів в перерахунку на душу населення. Скорочення роздрібного споживання консервованої молочної продукції пояснюється тим, що якщо раніше вона була одним з небагатьох доступних молочних десертів, то в даний час споживачеві пропонується широкий вибір різних видів продукції: мусів, молочно-шоколадних паст, йогуртів, сирків, глазурованих сирків і т.п . Крім того, авторитет цього продукту підриває невисока якість продукту.

Що стосується промислового споживання згущеного молока, то воно, навпаки, показує позитивну динаміку, завдяки збільшенню його використання, в першу чергу, кондитерськими підприємствами. У зв'язку з тим, що російський ринок молочних консервів є профіцитним і обсяги власного виробництва продукції приблизно на 10-15 відсотків перевищують попит на неї, то однією з особливостей ринку є збільшення експорту. За період 2004-2006 рр. обсяги вивезеної за межі РФ молочноконсервної продукції збільшилися майже в 2 рази. В даний час більшість молочно-консервних комбінатів Росії мають неповних виробничі потужності: у 2006 р среднероссийский показник використання виробничих потужностей склав 66%. Недозавантаження виробничих потужностей пов'язана, перш за все, не з їх зносом, а з недоліком сировини. У цих умовах підприємства, за вже сформованою традицією (ВБД, Юнімілк і ін.), Обзаводяться власними сировинними базами. Інші домагаються значних обсягів випуску, порушуючи технології виробництва і знижуючи якість продукції. За результатами перевірки якості згущеного молока в російських роздрібних магазинах Загальнонаціональної Асоціацією генетичної безпеки (ОАГБ) 80% дослідженої продукції не відповідає стандартам якості. Однією з основних особливостей галузі в даний час є консолідація активів у руках невеликої групи найбільш значущих гравців ринку молочних консервів. За результатами проведеного ИАМ дослідження, максимальні сукупні частки на ринку (близько 20%) в даний час мають: ЗАТ Торговий Дім «Союзконсервмолоко» (власник торгової марки «Густіяр») і Компанія «Ерконпродукт» (торгова марка «Молочна країна»). Лідери молочного ринку Федерального рівня - Компанії «Юнімілк» і «Вімм-Білль-Данн» - в даному сегменті займають не настільки сильні позиції. Компанії «Юнімілк», до складу групи осіб якої входить чотири підприємства випускають молочні консерви, належить десятивідсоткова частка ринку, компанії «Вімм-Білль-Данн» - всього 3%. На думку експертів ИАМ, в найближчій перспективі ринок молочних консервів очікує подальше розділення серед невеликої групи найсильніших гравців, значних інвествложеній в будівництво нових комбінатів молочних консервів не очікується, а збільшення конкурентних можливостей відбуватиметься за рахунок розширення асортименту продукції. Ще однією особливістю ринку в даний час є розвиток молочно-консервними підприємствами паралельних виробництв і випуск абсолютно нових для себе продуктів. Так, наприклад, ТОВ «Ніжнекісляйскій молочно-консервний комбінат» у Воронезькій області з 2005 р освоїв виробництво овочевих і м'ясо-рослинні консервів. ВАТ «Ялуторовскмолоко» (Тюменська область), будучи одним з основних виробників молочно-консервної продукції, при інвестиційній підтримці Компанії «Юнімілк» в 2006 р почав випуск повного асортименту молочної продукції під торговою маркою «Простоквашино» [13].

1.2. Класифікація молочних консервів

Молочні консерви - це продукти з натурального молока або молока з харчовими наповнювачами, властивості яких в результаті обробки (стерилізація, згущення, сушка, додавання речовин, що підвищують осмотичний тиск середовища, упаковка) зберігаються тривалий час без істотних змін.

Молочні консерви класифікуються за різними ознаками, але в основному при цьому враховують принципи консервування, технологію, хімічний склад і ін. Товароведная класифікація враховує основні споживчі властивості молочних консервів: фізичний стан продукту, його натуральність, наявність харчових наповнювачів, цільове призначення, хімічний склад, збереженість та ін [21].

МОЛОЧНІ КОНСЕРВИ

(РІДКІ)



Мал. 1. 1. Товарознавча класифікація рідких молочних консервів.

За товароведной класифікації молочні консерви поділяють на два основні класи: рідкі та сухі. Кожен з цих класів ділять на групи: молочні консерви без харчових наповнювачів (приготовані на натуральній сировині), з харчовими наповнювачами, молочні консерви дитячого і дієтичного харчування. У кожній з трьох груп можлива систематизація молочних консервів з урахуванням їх хімічного складу, технології, біологічних властивостей, цільового призначення. Товароведная класифікація рідких молочних консервів наведена на малюнку 1.1.

Згущені молочні консерви без наповнювачів. Згущені молочні консерви з цукром представляють собою харчові продукти, отримані з пастеризованого коров'ячого незбираного або знежиреного молока, сколотин, або молока з додаванням вершків шляхом випарювання деякої частини води [20].

Згущені молочні консерви з цукром і харчовими наповнювачами. Згущені молочні консерви з цукром представляють собою харчові продукти, отримані з пастеризованого коров'ячого незбираного або знежиреного молока, сколотин, або молока з додаванням вершків шляхом випарювання деякої частини води і консервування його сахарозою (буряковим або тростинним цукром).

Для розширення асортименту і різноманітності смаку при виробництві згущених молочних консервів крім цукру використовують харчові наповнювачі (кава, какао натуральне, кавовий напій та ін.).

Сухі молочні продукти є молочними консервами, з яких майже повністю вилучена волога. Вони містять не більше 7% вологи, завдяки чому добре зберігається. Сухі молочні продукти за структурою відносяться до сипучим порошків. Їх виробляють з нормалізованого або знежиреного молока, вершків, маслянки висушуванням на розпилювальних і вальцьових сушарках. Масова частка вологи в сухих продуктах коливається від 2 до 7%. Структура і розмір часток сухих молочних продуктів залежать від способу сушіння. Сухе молоко розпилювальної сушки складається з агломерованих частинок. Для плівкового молока, висушеного на вальцьових сушарках, характерна структура на увазі подрібнених плівок [23].

1.3. Технологія виробництва згущених молочних консервів

При виробництві консервів застосовуються в основному три принципи консервування: ксероанабіоз (сушка молока), осмоанабіоз (згущення молока), абіоза (стерилізація) [23].

Згущені молочні консерви виробляють за традиційною технологією відповідно до ГОСТу 2903-78 і за різними ТУ [23].

Згущене молоко отримують зі свіжого незбираного або знежиреного молока шляхом випарювання певної кількості води і подальшого консервування додаванням цукру або стерилізацією. При виробництві згущених молочних консервів використовують принципи осмоанабіоз і абіоза.

Осмотичний тиск в молоці становить 0,74 МПа і мало відрізняється від тиску всередині бактеріальної клітини (близько 0,6 МПа). Тому мікроорганізми при наявності поживних речовин добре розвиваються в молоці і викликають його псування. Якщо осмотичний тиск середовища більше цього тиску всередині бактеріальної клітини, то протоплазма клітини зневоднюється, в результаті відбувається плазмоліз клітини, і створюються несприятливі для її життєдіяльності умови.

Для консервування молока підвищують осмотичний тиск шляхом збільшення сухих речовин (згущення) і додавання цукру. У згущеному молоці з цукром осмотичний тиск досягає 18 МПа.

Консервування згущеного молока досягається шляхом його стерилізації.

Якість і стійкість молочних консервів багато в чому залежать від сировини і теплової обробки. Чим менше бактерій в молоці, що спрямовується на згущення, тим ефективніше методи консервування. Тому основні завдання теплової обробки: знищення первинної мікрофлори молока; руйнування ферментів (особливо ліпази бактеріального походження); надання молоку певних технологічних властивостей, щоб уникнути запустеванія при зберіганні; забезпечення найменших змін фізико-хімічних властивостей молока [12].

Для згущення нормалізованих сумішей використовують однокорпусні і багатокорпусні вакуум-випарні установки різного типу. Випарювання вологи з молока відбувається при температурі від 75 до 45 оС за рахунок часткового розрідження повітря в установках.

Завдяки низьким температурам випарювання фізико-хімічні властивості молока істотно не змінюються. При згущенні відбувається часткове руйнування жирових кульок, утворюються білкові грудочки. Для поліпшення консистенції продукту і підвищення його стійкості застосовують гомогенізацію.

Якість і стійкість молочних консервів багато в чому залежать від сировини і теплової обробки. Чим менше бактерій в молоці, що спрямовується на згущення, тим ефективніше методи консервування. Тому основні завдання теплової обробки: знищення первинної мікрофлори молока; руйнування ферментів (особливо ліпази бактеріального походження); надання молоку певних технологічних властивостей, щоб уникнути загустіння при зберіганні; забезпечення найменших змін фізико-хімічних властивостей молока.

Харчові наповнювачі (цукровий сироп, кава, какао і ін.) Вносять в процесі згущення і в готову згущене суміш [20].

Молоко згущене стерилізоване. Згущені стерилізовані консерви отримують зі згущеного цільного або знежиреного молока або з вершків без згущення з подальшою стерилізацією в тарі.

Для досягнення ефекту стерилізації попередньо підігріту і розфасовану в бляшані банки № 7 згущене суміш стерилізують в гідростатичних стерилізаторах при температурі 116-117 ° С з витримкою 15-17 хв.

Стерилізоване згущене і концентроване молоко характеризується слідкувати-солонуватий смак, властивим топленого молока, і кремовим відтінком. Консистенція продукту тягуча, молочний жир розподілений рівномірно [20].

Найбільш важливі технологічні операції і фактори, що формують якість згущеного молока з цукром, - це пастеризація і гомогенізація нормализованной суміші; тривалість і температура згущення в вакуум-апараті; умови кристалізації лактози в охолоджувачах.

При згущенні молока концентрація лактози збільшується пропорційно зменшенню вологи. У гарячому згущеному молоці лактоза перебуває в стані насичення. Швидке охолодження згущеного молока в вакуум-охолоджувачах, внесення в якості затравки мелкокристаллической лактози і інтенсивне перемішування сприяють масового утворення центрів кристалізації. Розмір кристалів лактози визначає консистенцію продукту. У високоякісному згущеному молоці з цукром розмір кристалів лактози складає не більше 10 мм. При утворенні кристалів розміром до 15 мкм консистенція молока стає слабомучністой, а при 25 мкм виникає порок - піщанистого [23].

1.4. Упаковка, маркування та зберігання молочних консервів.

Для фасування згущеного молока з цукром використовують споживчу тару (металеві банки для консервів № 7 і 14, алюмінієві туби) і транспортну тару (дерев'яні бочки, металеві фляги та ін.). У торгову мережу згущені молочні консерви надходять розфасованими в споживчу тару і упакованими в картонні, дощаті або полімерні ящики.

Написи на етикетках і на корпусі банок повинні мати відомості, передбачені стандартом. На дні і кришці банок повинні бути виштампувані або нанесені незмивною фарбою умовні позначення в один або два ряди. При маркуванні в один ряд на дні металевого банки послідовно штампують 5-7 знаків: М - індекс молочної галузі; номер заводу-виготовлювача; асортиментний номер консервів і номер зміни (однією цифрою). На кришці - послідовно в один ряд штампують 6 знаків: дата виготовлення продукції (дві цифри); місяць виготовлення (дві цифри): рік виготовлення (дві останні цифри року). Маркувальні знаки можуть бути нанесені в два ряди.

Якість згущеного молочних консервів при транспортуванні и зберіганні может змінюватіся з багатьох причин. Якість згущеного молочних консервів много в чому візначається складом и властівостямі молока, технологічними факторами. Склад и Властивості молока Різні по сезону. Течение року помітно змінюються дісперсність казеїну, співвідношення фракцій казеїну и сіроватковіх білків, Кількість и співвідношення мінеральних Речовини, склад ліпідів та вітамінів и ін. ЦІ Параметри вплівають на якість и стійкість згущення молочних консервів. На якість згущених молочних консервів впливають такі технологічні чинники, як тривале зберігання молока при низьких температурах, недостатньо висока ефективність гомогенізації, порушення режимів охолодження згущеного молока.

Молочні консерви зберігають при позитивних температурах 0-10 ° С, іноді до 20 ° С, при відносній вологості повітря не вище 75%, що сприяє збереженню якості протягом тривалого часу.

Не слід допускати заморожування згущених молочних консервів, зокрема, згущених молочних консервів без цукру нижче -8 ° С, згущених молочних консервів з цукром - нижче -35 ° С. При заморожуванні консервів погіршуються консистенція, зовнішній вигляд і смак.

При зберіганні згущених молочних консервів, особливо при температурі понад 10 ° С, відбувається погіршення органолептичних властивостей.

Гарантовані строки зберігання згущеного молока (вершків) з цукром в металевих банках при 0-10 ° С становить 12 міс, в фанерно-штампованих бочках - 8 міс; в алюмінієвих тубах - 9 міс, в дерев'яних бочках - 1 міс; згущеного молока з цукром і кавою і стерилізованого згущеного молока при 0-10 ° С - 12 міс, згущеного молока з цукром і какао при 0-10 ° С - 6 міс; згущених вершків з цукром і какао і згущених стерилізованих вершків при 0-10 ° С - 3 міс [9].

1.5. Споживчі властивості згущених молочних консервів і їх зміна при зберіганні

Органолептичні властивості згущених молочних консервів залежать від якості використовуваної сировини, технологічних параметрів, якості і кількості харчових наповнювачів і добавок, якості пакувальних матеріалів і тривалості зберігання.

За зовнішнім виглядом і кольором, згущені молочні консерви є однорідну рідину з глянсовою, чистою поверхнею. Колір залежить від якості цукрового сиропу і наповнювачів.

Структура і консистенція визначаються насамперед вмістом сухих речовин в молоці, ступенем дисперсності жирових кульок і білка, кислотністю молока, температурою пастеризації молока, ефективністю гомогенізації, температурою і тривалістю згущення в вакуум-випарних установках, умовами охолодження згущеного молока і зберігання.

Мікроструктура згущеного молока з цукром залежить від розміру кристалів лактози, які повинні бути не більше 10 мкм.

Запах, смак і аромат згущених молочних консервів повинні бути властивими пастеризованого молока. У процесі згущення деякі летючі компоненти видаляються з молока. Так, зміст низькомолекулярних жирних кислот зменшується до 15% вихідного молока, що покращує смак та запах готового продукту.

Зміна кольору і смаку згущеного молока з цукром пов'язано зі збільшенням вмісту в ньому альдегідів і інвертного цукру, що з'являється в результаті інверсії сахарози [12].

Структура і консистенція при зберіганні стає густішою, гелеобразной. На процес загустіння крім тривалості і умов зберігання згущеного молока з цукром впливають хімічний склад сировини, мікробіологічні, фізико-хімічні та технологічні чинники. Процес загустевания продукту при підвищеній температурі зберігання пояснюють міжмолекулярним взаємодією білкових частинок, змінених після пастеризації і згущення молока в вакуум-випарних установках. Зберігання при низьких температурах істотно сповільнює загустіння згущеного молока з цукром.

Консистенція згущеного молока з цукром залежить від стану і розмірів кристалів лактози. Лактоза в продукті знаходиться в розчиненому і кристалічному станах.

Відстоювання кристалів лактози призводить до пошаровим неоднорідності консистенції згущеного молока з цукром. Борошниста і Піскуваті консистенція в згущеному молоці з цукром з'являється при різких температурних перепадах в процесі зберігання.

Поява грудочок, «ґудзиків» в згущеному молоці з цукром може бути причиною розвитку цвілевих грибів.

Запах, смак і аромат в згущеному молоці з цукром при дотриманні умов зберігання в межах гарантованого терміну зберігання не змінюється. Однак розвиток залишкової або вторинної мікрофлори може викликати бродіння, ліполіз і протеоліз, особливо при рідкої консистенції продукту. В результаті підвищеного вмісту вільного молочного жиру при зберіганні відбуваються процеси окислення, прогоркания. Поява нечистого, кислуватого смаків пояснюється збільшенням вмісту альдегідів в згущеному молоці з цукром.

Для прогнозування стійкості і зміни якості згущених молочних консервів з цукром застосовується комплексний контроль. Для цього в свіжому продукті визначають в'язкість, розміри жирових кульок і кристалів лактози, при яких зберігається послойная однорідність продукту. Якщо в'язкість свіжого продукту становить 4-4,5 МПа, а розмір жирових кульок не більше 2 мкм, то в терміни гарантійного зберігання не буде спостерігатися ні відстоювання білково-жирового шару, ні осідання кристалів лактози [9].

1.6. Пороки згущених молочних продуктів

Пороки згущених молочних продуктів бувають фізичні, хімічні, біохімічні і мікробіологічні.

Фізичні вади - відстій жиру, утворення осаду лактози, борошнистої, піщанистого, випадання кристалів сахарози, розшарування, загущення, гелеутворення.

Хімічні пороки - потемніння, карамелизация, загущення, слабкий кормовий присмак.

Біохімічні пороки - поява згірклого нечистого смаку. Мікробіологічні - загустіння, появі цвілі, бомбаж, згортання, освіту нечистого смаку.

Фізичні вади. Відстій молочного жиру, розшарування згущених продуктів з цукром і утворення осаду лактози виникає при рідкої консистенції згущеного молока з цукром.

Борошнистість, піщанистого призводять до утворення осаду на дні банку і з'являються при порушенні режимів охолодження продукту.

Випадання кристалів сахарози на стінках і дні банки відбувається при збільшенні концентрації сахарози, зниженні вологи або при низьких температурах зберігання.

Загустіння проявляється в освіті пастоподібної консистенції, при якій продукт не випливає з банки.

Гелеутворення згущеного стерилізованого молока є результатом взаємодії агломерованих частинок білка і втрати нормальної плинності продукту.

Бомбаж (помилковий), ляскаючі кінці банок, виникає в результаті термічного стиску і розширення міститься в банках згущеного молока і призводить до здуття дна і кришки банки [10].

Хімічні пороки. Потемніння - в результаті реакції меланоі-дінообразованія, при зберіганні понад 27 ° С змінюються колір (від вираженого кремового до темно-бурого) і смак (присмак карамелі).

Карамелизация з'являється при підвищенні термічної обробки під час стерилізації.

Загустіння - при порушенні сольового рівноваги і підвищення СОМО в продукті збільшується в'язкість до повної втрати плинності згущеного молока з цукром.

Кормовий присмак є результатом пізнього введення цукрового сиропу, наявності в продукті інвертного цукру більше 1%, відчувається у вигляді стороннього присмаку (присмак цукрового сиропу).

Біохімічні пороки. Прогоркание згущених молочних консервів з цукром утворюється при липолизе молочного жиру.

Нечистий смак - результат протеолізу білків в сировину або в згущених молочних консервах з утворенням грудок білка.

Мікробіологічні пороки. Загустіння виникає при вторинному обсеменении (фасуванні) продукту мікроорганізмами при цьому підвищуються в'язкість і кислотність продукту, виникає затхлий запах.

Поява цвілі (освіта гудзиків) можливо при попаданні в продукт шоколадно-коричневої плісняви. Цей порок проявляється наявністю грудок, плоских ущільнень (згустків) від світло-жовтого або кремового до темно-кремового кольору, появою присмаку карамелизации і легкої кисловатости.

Бомбаж - результат зараження продукту дріжджами або гнильної мікрофлорою. Продукт не придатний для вживання.

Згортання відбувається при розвитку спороутворюючих бактерій з утворенням грудочок, згустків [10].


2. Експериментальна частина 2.1. Місце, об'єкти і методи дослідження

Місцем дослідження стало торгове підприємство ПП Іванченко - торгове місце в комплексі «Гранат». Ринковий комплекс «Гранат» розташований на першому і другому поверхах житлового будинку по вулиці Хіміків.

У цьому торговому комплексі здаються торгові місця приватним підприємцям. В одній частині комплексу на другому поверсі організована торгівля продовольчими товарами, в іншій частині комплексу на другому поверсі і весь перший поверх зайнятий непродовольчими товарами.

Пільгові умови оренди дозволяють підприємцям встановлювати середні по місту ціни на продукти, а на деякі продукти харчування ціни значно нижчі за середні по місту. Це забезпечує комплексу популярність серед покупців, і практично в будь-який час доби купівельний потік в комплексі значний.

Єдиним недоліком комплексу є незручне планування: приміщення має велику протяжність і невелику ширину. Це обумовлює незручність доставки товарів зі складу в місця продажу. Товари доставляються по тим же проходах, за якими покупці переміщуються до торгових місць.

Як об'єкти дослідження було вибрано молоко згущене з цукром різної жирності виробництва Любинського молочноконсервного комбінату і згущене молоко з цукром «Ялуторовська» молочного комбінату «Ялуторовськ».

Експертиза проводилася за трьома напрямками:

- оцінка правильності маркування молочних консервів;

- органолептична оцінка молочних консервів.

- оцінка фізико-хімічних показників якості молочних консервів.

2.2. Етапи проведення експертизи 2.2.1. Правила приймання та відбору проб

При прийманні підраховують число місць, фактичну масу брутто і кількість банок згідно з маркуванням. Експертизу починають з огляду тари і нанесених на ній маркувальних знаків.

Від партії згущених консервів, розфасованих в металеві банки, розкривають 3% ящиків, але не менше двох ящиків. Від партії продуктів, розфасованих в бочки, фляги, розкривають 3% усієї кількості одиниць упаковки, але не більше трьох одиниць. Якщо виявлено пошкодження банки, то кількість контрольних ящиків подвоюють. З розкритих контрольних місць відбирають дві банки, при розфасовці консервів в дрібні банки, і 1% всього числа банок, якщо консерви розфасовані у великі банки.

При огляді зовнішнього вигляду звертають увагу на деформацію корпусу, денець, кришок, іржаві плями і ступінь їх поширення, дефекти поздовжнього і закаточного швів металевих банок. У алюмінієвих туб контролюють пошкодження емалевого покриття, помятость. При прийманні консервів в бочковий тарі дивляться на стан обручів, поломку.

При огляді зовнішнього вигляду звертають увагу на деформацію корпусу, денець, кришок, іржаві плями і ступінь їх поширення, дефекти поздовжнього і закаточного швів металевих банок. У алюмінієвих туб контролюють пошкодження емалевого покриття, помятость. При прийманні консервів в бочковий тарі дивляться на стан обручів, поломку [10].


розділ: маркетинг
Кількість знаків з пробілами: 52757
Кількість таблиць: 8
Кількість зображень: 3

... 002г. Якщо при зважуванні після висушування буде виявлено збільшення маси, для розрахунків беруть результати попереднього зважування. Визначення вмісту жиру Вміст жиру в згущених молочних продуктах можна визначить кислотним методом із застосуванням жиромера. Метод заснований на виділенні жиру з молочних консервів під дією концентрованої соляної кислоти і ізоамілового спирту і ...

... рослинних жирів робить можливим створення продукту здорового харчування, що в даний час є найбільш актуальною задачей.2 Цілі і завдання дослідження Метою нашої роботи є: Розробка технології виробництва згущеного молока з цукром з використанням в якості сировини сухого знежиреного молока і рослинного жиру. Основними завданнями бачимо: - З'ясування оптимального ...

..., його нормалізують після згущення водою, знежиреним молоком або вершками. Вода повинна бути кип'яченою і очищеною. 4. Розрахунок двухкорпусной вакуум-випарної установки Розрахунок двухкорпусной вакуум-випарної установки з термокомпрессором для виготовлення згущеного молока з розробкою випарного апарату. Вихідні дані: Продуктивність по испаренной вологи: W = 2000; Тиск робочого пара: ...

... виробництва замінників незбираного молока для сільськогосподарських тварин використовують знежирене молоко окремо або в суміші з пахтою або молочною сироваткою. Способи виробництва і сутність технології виробництва різних видів сметани. Сметана - це кисломолочний продукт, отриманий із нормалізованих, пастеризованих вершків шляхом сквашування їх закваскою, приготовленої на чистих ...

Направления:
Курсы, семинары

Новости

  • 2024-03-29
    Приглашаем на занятия!
  • Bikinika.com.ua
    Наша совместная работа Bikinika.com.ua. Запустив новый сайт, "Buddy.Bet" приглашает вас в мир увлекательных игр и возможности увеличить свой банкролл.

  • Гимнастика
  • Спортсмен
  • Велоспорт
  • Прыжки
  • Теннис
  • Новости
  •      
    Направления: Контакты:
    (098) 455-41-20
    (095) 141-35-15

    Собеседования, встречи
    проводятся по адресу:
    г. Киев, ул. Прорезная, 13
    Подробнее...