1. Що таке глютен?
2. Де міститься глютен в їжі?
3. Чим же так шкідливий глютен?
4. Ознаки непереносимості глютену
5. Непереносимість глютену у цілком здорових людей
6. Відмовлятися чи від глютену повністю?
7. Глютен міститься не в усіх зернових!
8. Що таке Безглютенові харчування (безглютеновая дієта)?

Друзі, всім привіт!

Такі фрази, як «рецепти без глютену», «наш продукт не містить глютен», написи на продуктах харчування «glutenfree», а також постійні розмови навколо про якомусь «таємничому глютену» ...

Цього стало останнім часом, як ніколи, багато, погодьтеся.

Одні з найпопулярніших запитів зараз в пошукових системах - це «Що таке глютен» і «Чим глютен шкідливий для організму».

Додамо сюди повальне захоплення «зірок і не зірок» якимись «безглютенових дієт», неможливе кількість в Instagram груп, де публікуються рецепти з хештегом # glutenfree ...

Але багато хто до цих пір не можуть сказати напевно, що таке глютен, в чому його небезпека, чому потрібно (і чи потрібно?) Його виключати з раціону харчування, і для чого саме?

Багато просто тупо слідують «моді», інші навіть і не хочуть морочитися і вникати в це, мовляв, «чергова маркетингова заманушка» виробників ...

Що тут - правда, а що - ні? Я спробувала ще раз для себе розібратися в цьому питанні.

Що з цього вийшло, що я дізналася - ділюся з вами в цій статті.

З цієї статті ви дізнаєтеся:

Що таке глютен?

«Раз глютену все так бояться і всіляко уникають його, значить, це щось страшне» - думають багато.

Але немає, глютен, насправді - це просто білок.

Складний білок (протеїн), який міститься в більшості злакових культур.

Для російських людей більш знайоме назва «клейковина».

Функція білка глютену - склеювання інших білків.

У сухому вигляді цей білок безбарвний і не має смаку, але при додаванні води стає сіруватим і за текстурою нагадує клей (у тому й назва «клейковина»).

Саме завдяки глютену, борошно, змішана з водою, перетворюється на еластичне і пружне тісто, що має велике значення в хлібопекарській промисловості.

Де міститься глютен в їжі?

Глютен міститься в пшениці, ячмені, полби, жита.

Чи міститься глютен в вівсянці - питання спірне досі, і однозначного авторитетного відповіді на це питання я не знайшла. Якщо ви знаєте - пишіть в коментарях, буду дуже вдячна.

Відповідно, все, де присутні вищезгадані злаки - автоматично потрапляє в список глютеносодержащіх продуктів.

Це пшеничне, житнє, ячмінна крупа, борошно з цих злакових, і всілякі варіанти випічки, хліб, макаронні вироби і т.д.

Але не все так просто.

У багатьох продуктах харчування, від повністю готових - до напівфабрикатів і всіляких приправ - також в більшості своїй міститься щось злакова (в основному, борошно), а значить, і глютен.

Тому глютен містять:

• Крупи з пшениці, жита і ячменю (ячна, пшенична, перлова, манна, булгур, кус-кус).
• Пластівці та каші швидкого приготування.
• Висівки пшеничні, ячмінні та житні.
• Борошно з пшениці, полби, ячменю, жита (цільнозерновий чи ні - неважливо, все в цей же список).
• Хліб і будь-яка випічка, панірувальні сухарі, сухарики, хлібці, бутербродні крекери, галетное печиво, суміші для випічки і т.д.
• Макаронні вироби з борошна пшениці, жита, ячменю.
• Всі готові продукти в паніровці.
• Ковбаси, сосиски, сардельки та паштети ВСЕ без винятку містять в своєму складі глютен.
• Будь-які консерви, особливо в соусі.
• Тефтелі, котлети, фарші для домашнього приготування, і продаються у відділах готової їжі.
• Соєві продукти - дуже часто в їх складі є щось, що містить глютен.
• Магазинні соуси - все.
• Супи швидкого приготування, суміші для супів, готові сухі сніданки, цукерки, будь-які солодощі (пастила, щербет, халва, шоколад, чурчхела) - все містить в собі глютен.
• Горіхові пасти і пасти з насіння (урбечі).
• Майонез, гірчиця.
• Будь-фастфуд.
• Чіпси (хоча на упаковці буде вказано тільки картопля і масло, але в більшості випадків - це не так).
• Заморожені напівфабрикати - від котлет і вареників, до млинців і голубців.
• Крабові палички, закуски-пасти, всіляка закусочна ікра.
• Сирні закусочні пасти, а також сам сир (твердий, м'який, плавлений) - все це в своєму складі може, і в більшості випадків містить глютен !.
• Різні приправи (спеції в сумішах), заправки для супу, борщу, овочів, м'яса і т.д., бульйонні кубики.
• Кондитерські порошки (від розпушувачів до сумішей для приготування крему).
• Багато магазинні напої (соки, смузі, нектари, солодка вода, пиво - однозначно), недистильованих горілка - в тому числі.
• Глютен нерідко є складовим компонентом спортивного харчування - особливо протеїну.

Глютен в малих дозах прийнято називати, як «продукт, що містить сліди глютену». І виробники часто про це попереджають на упаковці. Але це - зовсім не гарантія. Недобросовісний, безтурботний виробник вказувати не буде.

Читати упаковки все ж варто, але по можливості, варто відмовлятися від будь-яких готових продуктів і напівфабрикатів - від ковбаси і консервів, до соусів і будь-яких продуктів «в пакетику».

Де ще є глютен:

• Глютен в дуже малих дозах може міститися також в промисловому свинячому салі (смальці), вершковому і топленому маслі, в рослинних оліях сумнівних виробників.
• Натуральні горіхи (волоський, бразильський, фундук, фісташки, кедрові горішки, кешью і мигдаль), а також соняшникове і гарбузове насіння абсолютно не мають в своєму складі глютен, але ось в оброблених промисловим способом горішках і насінні є його сліди.
• Молочні продукти ВСЕ сміливо можна віднести і до списку глютеносодержащіх продуктів і в категорію безглютенових з однієї простої причини: домашні молоко, сири, масло, вершки, сир і т.д. не містять клейковину, а ось отримані промислово мають в своєму складі незначну кількість цього білка (прихований глютен), якщо будете читати упаковки, зверніть на це увагу. Тому, магазинні сирки, згущене молоко, йогурти, ряжанка, кефір, молоко - все це містить глютен в незначних дозах. Закваски, морозиво, маргарин, спреди - сюди ж.
• Сухофрукти і цукати також можуть мати в своєму складі глютенові сліди.
• Заморожені овочі (картопля-фрі - сюди ж) і навіть аптечні БАДи та вітаміни в капсулах і таблетках в більшості своїй містять глютен.
• Будьте уважні до таких написів на етикетках, як «гідролізований рослинний білок» і «текстурований рослинний білок». Під всім цим мається на увазі глютен.
• Він може входити навіть в косметичні засоби. В першу чергу, це стосується губної помади і пудри. Також варто звертати увагу на склад лосьйонів для тіла і кремів. Під багато косметичних засобів входить вітамін Е, який зазвичай отримують з пшениці. Це означає, що всі вони можуть містити глютен, хоча етикетки про це мовчати.
• Через шкіру глютен, звичайно ж, не всмоктується, але завжди є шанс, що косметичний засіб, який його містить (наприклад, помада), потрапить в організм, і тоді у людей з непереносимістю глютену будуть проблеми.

Ми розглянули, в яких продуктах міститься глютен.

Насправді, список можна продовжувати і продовжувати, якщо розглядати не тільки звичні для росіян продукти харчування, а й екзотичні або національні.

Чим же так шкідливий глютен?

Є люди, які дуже чутливі до цього білка.

В їх організмі у відповідь на потрапляння глютену в організм, а вірніше, на одну з фракцій глютену (гліадин), розвивається запальна реакція. Це захворювання, і воно має назву «целіакія».

У хворих на целіакію система імунітету розпізнає цей білок, як чужорідний, і атакує його всіма доступними засобами.

Біда в тому, що під удар потрапляє не тільки глютен, але і ті тканини, в яких його зустрінуть імунні клітини.

В першу чергу, пошкоджуються стінки тонкого кишечника.

Крім стравоходу, страждають мозок , Серце, суглоби та інші органи.

Крім того, у багатьох спостерігається прихована непереносимість глютену.

При цьому симптоми слабо виражені і тільки в комплексі можуть наштовхнути лікаря на правильний діагноз, який повинен бути підтверджений спеціальним аналізом (пробою).

Незважаючи на те, що целіакія як хвороба, вражає лише 1% населення, за деякими оцінками, у кожного третього спостерігають ті чи інші імунні реакції на глютен.

А найсумніше, що в багатьох випадках аналіз на непереносимість глютену не дає чіткої відповіді - то є, людина відчуває себе не дуже добре за деякими ознаками, які цілком можуть говорити про поганий переносимості глтена, а ось за результатами проби - у нього все добре.

Однак помічено, що багато хронічно хворі люди з «неясним діагнозом» (а таке зараз часто-густо) після переходу на безглютенової дієту відчувають себе набагато краще.

Ознаки непереносимості глютену

Целіакію може бути важко розпізнати, оскільки її симптоми неоднакові.

Дійсно, багато людей страждають від діареї та болей в животі - але не всі і не завжди.

Наприклад, діти, в більшості своїй, стикаються з класичною симптоматикою целіакії, а от дорослі люди - лише на третину, і згідно з даними Celiac Disease Foundation (CDF), у дорослих людей такий симптом, як діарея (пронос) - не найпоширеніше явище .

Інші можливі симптоми непереносимості глютену:

• здуття живота,
• болю в животі і шлунку,
• хронічні запори,
• блювота,
• втрата ваги,
• залозодефіцитна анемія,
• часта втома,
• біль в суглобах і м'язах,
• поколювання або оніміння в ногах і / або руках (пальцях або кінцівках),
• виразки в роті,
• знебарвлення зубної емалі,
• занепокоєння і депресія,
• частий головний біль, мігрень,
• порушення здатності до навчання у дітей,
• порушення пам'яті та уваги у дорослих.

З медичної точки зору, целіакія - це порушення травлення в тонкому кишечнику, яке виникає в результаті аутоімунної реакції на глютен.

У нормі поверхню тонкої кишки покрита міріадами дрібних ворсинок, які беруть участь в засвоєнні білків і жирів.

У хворих на целіакію ці ворсинки пошкоджуються і перестають виконувати свою функцію, порушується всмоктування поживних речовин і виникає розлад травлення.

При запущеній формі хвороби за рахунок аутоімунної реакції сильно уражається щитовидна залоза, стають крихкими кістки, зростає ризик раку - словом, все більш ніж серйозно.

Потрібно знати (якщо ви вживаєте молочні продукти) про те, що казеїн - складний білок, який міститься в молочних продуктах - може імітувати вплив глютену на організм.

Виникає питання: якщо ні симптоми, ні аналізи не можуть гарантувати точність в діагнозі «целіакія», то як бути?

По-перше, не можна повністю ігнорувати ні те, ні інше - ні симптоми, ні аналізи, це не розумно.

Прі не чіткої ситуації варто провести власний експеримент:

Якщо вас турбує часта біль в животі, порушення стільця, загальна слабкість, анемія, і ви підозрюєте у себе приховану непереносимість глютену, то пробна дієта без глютену допоможе визначитися з вірним діагнозом.

Непереносимість глютену у цілком здорових людей

Чому ж проблема непереносимості або чутливості глютену стоїть так гостро в наші дні?

Справа в тому, що та пшениця, яку вживає в їжу сучасна людина, дуже сильно відрізняється від тієї, яку їли наші предки.

Послідовники Мічуріна протягом двох останніх століть спеціально відбирали сорти пшениці в бік підвищеного вмісту білка, а значить і глютену.

Не дивно, що за останні 200 років частота виникнення целіакії серед людей зросла на 400%.

З іншого боку, людський організм не дуже добре пристосований для переварювання зерна - основної їжі птахів, у яких є всі необхідні ферменти для цього.

Відмовлятися чи від глютену повністю?

Найчастіше буває так, що людина відчуває себе «начебто, нічого», але у нього є постійна слабкість і швидка стомлюваність, і, відповідно, якась дратівливість та інші неприємні емоції і почуття.

Все це благополучно списується на недосип, не зовсім якісне харчування, відсутність достатнього фізичного навантаження і т.д.

І в цьому є правда.

Так, дійсно, все, що було перераховано - все це дуже сильно знижує рівень енергії і життєвих сил, викликаючи такі симптоми, як часті застуди, стомлюваність і відсутність радості в житті.

АЛЕ! Всі перераховані вище симптоми можуть мати один корінь - вживання в їжу продуктів, що містять глютен.

Багато випадків, коли люди в якості експерименту виключали зі свого раціону глютеносодержащіе продукти, мали в результаті дуже незвичайний і приємний результат.

Це підвищення рівня життєвих сил, витривалості, йшли проблеми з шлунково-кишкового тракту, часті простудні та запальні захворювання, і вирівнювалося загальний психологічний стан: сон ставав більш спокійним і глибоким, стан задоволеності однозначно прагнуло вгору.

При цьому інших змін в житті (в харчуванні, русі, режимі відпочинку і т.д.) не робилося.

Навіщо?

Доведено, що при вживанні глютеносодержащіх продуктів порушаться травні процеси у більшості здоровх людей.

Ці симптоми можуть бути як явними, так і дуже слабкими, але висновок тут однозначний: глютен ПОРУШУЄ, а значить - ШКОДИТЬ.

Рада вчених: «Призупиніть вживання глютенові продуктів на якийсь час - від місяця до трьох - і прислухайтеся до сигналів свого організму».

«Якщо я здоровий, і цілком добре себе почуваю, то чи можна мені вживати продукти, що містять глютен?».

Якщо ви звикли до певного харчування, і категорично не хочете відмовлятися від круп, борошна та продуктів, що їх містять, то після цього тесту ви зможете більш об'єктивно, з меншими емоціями, визначитися з цим питанням для себе.

Тут кожен вирішує для себе сам. Одні вважають, що здоровим людям можна все, інші ж дотримуються правила «береженого і бог береже».

Логіка є в усьому.

І в тому, що «не варто себе позбавляти того, від чого мені не явно погано», і в тому, що «раз цей« звір »(глютен) так важкий для мого організму в принципі своєму, то навіщо я буду навмисно позбавляти його життєвих сил, які можуть піти на те, що принесе мені благо? ».

Варто задуматися, що важливіше кожному з нас.

Глютен міститься не в усіх зернових!

Гарна новина полягає в тому, що глютен міститься не в усіх зернових, а значить, не все так сумно, і відмова від глютену не означає харчування однієї «травою»

Наступна стаття якраз присвячена тому, які крупи можна (і потрібно, тому що вони дуже корисні самі по собі) вживати щодня, і не боятися поганого самопочуття.

Тому, якщо ви вирішите скоротити (або повністю виключити) зі свого раціону кількість глютенові продуктів, залиште в меню всі перераховані в цій статті злаки - вони багаті вітамінами, мінералами, антиоксидантами і клітковиною, які роблять благотворний вплив на всі системи організму!

Що таке Безглютенові харчування (безглютеновая дієта)?

Всі інші продукти, крім тих, які були перераховані вище, входять до складу продуктів безглютенової дієти.

Якщо ви вирішили перейти повністю, або лише тимчасово - просто спробувати в якості експерименту, безглютенової дієту - сміливо включайте в список продуктів наступні:

• будь-які овочі (картопля -можна),
• всі фрукти і ягоди,
• зелень,
• будь-яке м'ясо,
• безглютенові крупи (дивіться статтю про крупах без глютену),
• бобові ( сочевиця , Горох, нут, маш, квасоля, соя),
• насіння і горіхи (головне, щоб ви були впевнені в їхній якості):
• кунжут,
• соняшникове насіння,
• льон,
• гарбузове насіння ,
• мак,
• волоський горіх,
• мигдаль,
• пекан,
• фундук і т.д.,
• а також рослинна молоко з них.
• яйця.

Якщо ви думаєте, що дотримуватися безглютенової дієту - це складно, то особисто я, бачу складність такого харчування тільки в тому, коли доводиться харчуватися ПОЗА будинку.

Тут так, не все просто.

Ну, це, по-перше, може стати прекрасним приводом частіше готувати вдома, самостійно, смачну домашню їжу, і брати з собою на роботу їжу в контейнерах і термосах, а не харчуватися де доведеться.

По-друге, все не безнадійно навіть для тих, кому доводиться харчуватися не вдома: можна пристосуватися, можна замовляти ті страви, в яких ви впевнені, що вони БЕЗ глютену.

І ще один важливий момент, відмова від глютену повинен бути усвідомленим і назавжди, відмовитися частково або скоротивши його вживання не вийде, тому що наш організм провокує імунну удар на наші власні клітини до 6 місяців після того, як ви з'їли щось, що містить Глютен .

Друзі, давайте підведемо підсумок даної статті: відмова від глютену обов'язковий тим, кому офіційно встановлений діагноз «целіакія».

А для тих, хто цілком здоровий і благополучний, вживання продуктів, що містять глютен, питання особистого вибору.

Ось такі мої висновки по даній темі. Пишіть свої думки в коментарях, мені дуже цікаво знати вашу думку.

Чи вживаєте ви глютен?

Є думки відмовитися?

Чи є симптоми, які вказують на те, що причина вашого поганого самопочуття може бути в цьому?

З вами була Олена. До швидких зустрічей, друзі!

Також вам можуть бути цікаві ці пости:

ПРИЄДНУЙТЕСЬ ДО МОЇМ ГРУПАМ В СОЦІАЛЬНИХ МЕРЕЖАХ