Мигдальний борошно є найпоширенішою і широко застосовується борошном з горіхів, як в специфічно безглютенової випічці, так і для приготування смачного і особливо делікатного печива, тістечок та інших кондитерських виробів. В останні роки мигдальна борошно, також як і борошно з інших горіхів, насіння і кокосового горіха, набула особливої ​​популярності, як один з основних компонентів випічки в палео дієті, яка виключає злаки, не тільки містять глютен, то також і всі інші зернові культивовані продукти .

Якщо подивитися на хімічний склад мигдалю, то можна зрозуміти чому заміна звичайної борошна з будь-якого, а не тільки пшеничного зерна, покращує і смак, і консистенцію вироби. Мигдаль містить приблизно 20% білка і 53-55% жиру. Використання борошна з мигдалю тим самим пропорційно збільшує вміст білка і жиру в готовому виробі. Як результат, бісквіти і кекси, спечені на мигдальної борошні, ніколи не будуть сухими і не будуть швидко честветь. У простому наближенні бісквіт на мигдалі, за смаком і м'якості, буде нагадувати випічку на яйцях з додаванням олії. Тому при випічці з використанням тільки мигдальної муки, і без додавання зерновий борошна, я ніколи не додаю додатково жири в тісто. Навіть в традиційний рецепт фражіпана я вважаю за краще додавати сир або фруктові пюре замість масла. На мій погляд, такий прийом призводить до збагачення випічки добре засвоюваним повноцінним білком в разі сиру, і підвищенню харчової цінності продукту. Додавання пюре з різних фруктів, серед них яблук, слив і груш, підсилює смак начинки франжіпан і робить консістеціі начинки пишною і ніжною.

Однак, необхідно враховувати, що назва «мигдальне борошно» може викликати неправильне уявлення про можливу заміну пшеничного борошна на горіхову, у ваговому або об'ємному співвідношенні 1: 1. Це на жаль не так. Як би дрібно мигдаль ні розмелений, його частинки набагато більші ніж в борошні звичайного помелу. Це призводить до того, що мигдальна борошно не вбирає в себе таку ж кількість рідких складових частин рецепта, і співвідношення, до якого ми звикли при використанні пшеничної муки, істотно змінюється. Кількість рідини, а отже щільність тесту до випічки, залежить також і від того як мигдаль намолот. Чим більше частки, тим менше вони в змозі поглинути вологи. Використання одного і теж по вазі кількості мигдалю, великого і дрібного помелу, може привести до різних результатів при випічці.

Для того щоб отримувати стійкі та відтворювані результати при випічці з мигдальним борошном різного походження, слід завжди просівати борошно через сито з однаковим розміром осередків. Мигдальний борошно дуже популярна в Австралії, вона доступна в будь-якому супермаркеті і не набагато дорожче інших видів безглютених продуктів, особливо таких як мука кінви, тапиоки, насіння ності.

Приблизно одна третина від вмісту комерційної упаковки мигдальної муки при просіюванні не проходить через сито, і борошно доводиться домаливать, і просівати після домаливанія. Іноді я перемелюю цілі горіхи з шкіркою. І завжди процес виходить 2-х ступінчастим. Роздрібнення, просіювання, і додаткове роздрібнення залишку.

Якщо з тих чи інших причин мигдальна борошно недоступна і необхідно робити борошно з неочищеного мигдалю, настійно рекомендую чудову статтю з усіма подробицями процесу в фотографіях, і детальним описом всіх стадій в блозі Вікторії victoriacooking.wordpress.com тут .

Дуже часто миндальную борошно використовують в суміші з іншого зерновий борошном. Зазвичай це рисове борошно, але мигдаль дасть відмінні результати і з гречаної і з пшоняної борошном. Останнім часом дуже популярними в блогосфері стали рецепти звичайного, або солодкого хліба, з сумішшю мигдалевої і кокосової борошна. Кокосову борошно не слід плутати з кокосовою стружкою дрібного помелу. Вони відрізняються за смаком, вмістом білків, жирів і вуглеводів, і ведуть себе абсолютно по різному при випічці.

Мигдаль також широко використовується для прикраси виробів, найчастіше для присипання поверхні тортів і кексів перед випічкою. Використовується мигдаль нарізаний у вигляді пелюстків або стовпчиків. Після охолодження виріб зазвичай присипається цукровою пудрою.

На мій погляд одними з найцікавіших, незвичайних за інтенсивністю смаку і ніжності бісквіта, є кекси і торти, випечені на основі пюре варених апельсинів і мигдальної муки. Я печу такі торти давно, і з різними варіаціями рецепта. Всі вони надзвичайно смачні, легкі в приготуванні, де найтриваліша процедура - це приготування пюре з варених цілком разом з шкіркою апельсинів. До цих тортів або кексів не потрібно ніякого крему. Вони такі соковиті і м'які, що крем їх тільки зіпсує.

Особливе місце мигдальна борошно займає в випічці при беззерновой дієті, де мигдаль, часто є єдиним сухим компонентом в рецепті. Навіть в таких умовах можна спекти дивно смачний кекс. На наведеній нижче фотографії зображений яблучно мигдальний кекс з родзинками і корицею, спечений без цукру, з використанням меду і увареного яблучного пюре.

Поєднання мигдалю в суміші з борошном з рису або кукурудзи покращує смак і структуру випічки із зернової муки без глютену, без додаткового додавання масла.

Для особливо урочистих випадків і традиційно Різдвяної випічки, я використовую суміш рисового борошна з мигдальною для приготування тіста для кексу на маслі і яйцях, в якому велика кількість сухофруктів і цукат. Такий кекс можна пекти заздалегідь і він тільки ставати смачніше через кілька днів.

Я сподіваюся, що я змогла показати широкі можливості, що відкриваються при використанні борошна з мигдалю, чудового і корисного продукту, який піднімає смакові якості випічки без глютену на новий рівень, який неможливо досягти використовуючи пшеничне борошно.