На прохання Buro 24/7 Тимур Дорофєєв з'ясовує, до чого призведе барний бум в столиці

Тиск зростає: бар і атмосфера

Щоб визначити, що в Києві почався барний бум, зовсім необов'язково ходити по барах - просто поспілкуйтеся зі своїми приятелями. Хтось із них обов'язково згадає бар, який скоро планує відкрити. Як і громадяни, ломанувшіеся за золотом на Клондайк в 1897 році, вони знають, що справа задумали безпрограшна і відсутність у них досвіду в ресторанному бізнесі - задуманому не перешкода. Наскільки я знаю, на осінь в Києві намічений запуск більше двадцяти барів, з яких приблизно половину відкривають новачки.

Звідки у нас взялася ця барна лихоманка? Та біс його знає. Тобто я зараз зроблю спробу коротко обгрунтувати цей феномен, але якщо серйозно, то чорт його знає.

По-перше, для людей, що мають дохід у валюті, нерухомість і її оренда подешевшали в рази, а значить, в рази стала доступнішою мрія відкрити "маленький затишний бар як я його собі уявляю". Саме бар, а не ресторан, оскільки мороки з барним форматом, безумовно, менше. По-друге, відвідувачі нічних клубів і ресторанів мігрували в бари, тому що в них дешевше і зручніше (статус той же, понтів менше). По-третє, ніж неспокійна навколо, ніж невизначеною майбутнє, тим більше хочеться випити. І в цьому сенсі Україна зараз - ідеальне місце для відкриття питних закладів.

Звичайно, хочеться вірити, що це пов'язано і з ростом культури вживання алкоголю. Але не будемо себе обманювати: кількість людей, яким не все одно, який mojito вони п'ють - з содової або спрайтом, як і раніше невелика. Як говорив завсідник цюріхського кабачка Cabaret Voltaire, "вузький їх коло". І тих, хто на практиці здатний відрізнити хороші бленди від солодов, на порядок менше, ніж тих, хто стверджує це в фейсбуці. Втім, тішить вже той факт, що про це говорять.

Ще років зо два тому поговорити про коктейлях я міг тільки з барменами і рестораторами, а тепер з'явилися ентузіасти, які, як і я, готують коктейлі вдома, читають книги і, почувши про відкриття нового коктейльної місця, біжать вивчати меню. При цьому всім я як і раніше вважаю, що людина, з задоволенням плескають "Зелених мексиканців", - це краще, ніж людина, хто вдає, що любить Negroni. Тому що, якщо ви не щирі в тому, що вам до смаку, ви заслуговуєте на те, щоб вас обманювали інші.

Американський бармен Піп Хенсон якось склав типову схему еволюції людини, яка почала регулярно вживати коктейлі. Зазвичай любов починається з Сауер (міцна основа, солодкий модифікатор, цитрусовий сік): Daiquiri, Margarita, Cosmopolitan, Whiskey Sour ... Поступово розвивається прихильність до більш "складним" коктейлів величезного сімейства Сауер - з трав'яними лікерами, вермутами, Біттер, з " чимось таким собі ": Last Word, Penicillin, Blood and Sand ... Наступний рівень - напої, де домінує міцний алкоголь: Martinez, Manhattan, Old Fashioned, Martini (справжній, а ніякий не яблучний або кавовий). Нарешті, цінитель коктейлів доростає до гірких напоїв - вже не Aperol Spritz, а Negroni, що не South Beach, а Boulevardier. В кінці ж кінців відбувається повернення до чистого міцного алкоголю: бурбону, скотчу або рому. Але до цього, дай вам Бог здоров'я, вас чекають роки прекрасних коктейльних відкриттів (якщо не налажал бармен).

І ось я підібрався до ахіллесовою п'яті нашого барного буму. Охочих відкрити бар сьогодні вже більше, ніж пристойних (і в професійному, і в особистому плані) барменів. Підвезення нових високоякісних кадрів на ринок не передбачається, так що коли кількість барів перейде в якість - незрозуміло. Адже головне в барі - це ... не напої. Головне - атмосфера (не плутати з інтер'єром), яка в чималому ступені залежить від бармена. "Можна робити кращі коктейлі в світі і бути при цьому гіршим барменом, - сказав мені британський текільеро Стеффін Огіно. - Неважливо, чи знаєш ти, як змінювалися пропорції в мартіні в XX столітті, якщо ти не можеш поглянути в очі гостеві і визначити, чого йому зараз не вистачає для щастя ".

Все це я підозрював і сам, але почути підтвердження від людини, постійно роз'їжджає по світу, а до того 15 років пропрацював за барною стійкою, - безцінне. Вчасно запропонований склянку води цінніше, ніж коктейль, який вас змусили чекати. Важливий доброзичливий бармен цінніше хама з задатками геніального міксолог. Так що, звичайно, я радію відкриттю в Києві нових барів. Але нічого від них не чекаю - нехай, якщо що, мене підстереже приємний сюрприз.

Читайте також:

1. Рідина для зняття мороку. Колонка Юлії Мак-Гаффі про алкоголь.

2. Що зараз модно пити? Вибір Ірини Машихіної.