1. Як виходить хліб?
2. Що краще - дріжджі або закваска?
3. Поправляються від хліба?
4. Скільки часу повинен зберігається хліб?
5. І нарешті, чи шкідливий глютен?

Хліб - базовий продукт, який присутній абсолютно у всіх культурах світу. На хлібі людство виживало протягом тисяч років, і, ймовірно, тому думки про нього доходять до крайнощів. бабусі , Які пережили голод, обожнюють хліб і вважають, що викидати його - страшний гріх. А деякі лікарі оголошують його продуктом шкідливим або навіть небезпечним: недавно картинка в фейсбуці з цвілій буханцем і припискою про те, що дріжджі вбивають в кишечнику корисні мікроби і взагалі хліб - це отрута, була перешерена майже 1000 разів.

Дієтологи минулого століття всі сходилися в тому, що для користі споживання хліба потрібно як мінімум контролювати, вибираючи лише певні його сорти і строго регламентуючи кількість. Маркетологи теж не залишаються осторонь: ті чи інші види хліба раптово оголошуються «дієтичними», «здоровими», «особливо корисними», на противагу іншим - «поганим», «небезпечним», «викликає ожиріння і страшні хвороби». У Москві смачних багетів і буханців стає все більше, тому «Афіша» вирішила розібратися в теорії і практиці хлібопечення, відповівши на всі ключові питання про предмет.

Як виходить хліб?

Тісто, бродіння, піч і кілька хвилин після випікання

Якщо ви не відчайдушна домогосподарка і не пекар, то навряд чи регулярно маєте справу з випічкою хліба в домашніх умовах. Незважаючи на те що придбати побутову піч просто, повністю автоматизувати виробництво хліба будинку майже неможливо, якщо тільки не використовувати готову суміш. Хлібне тісто вимагає ретельно вивіреної рецептури, технічного замісу, грамотної вистоювання - так називають процес контрольованого бродіння. Крім того, щоб отримати по-справжньому смачний коровай, потрібна зовсім не мініатюрна хлібопічка, а велика подова піч - тобто піч з кам'яним дном, яка забезпечує плавний розподіл тепла, на відміну від металевого листа, на якому тісто присмажується, як на сковорідці.

Хімічна сторона процесу також залишається за кадром, а саме вона в першу чергу допомагає розібратися з більшістю міфів і забобонів про хліб. В се починається з тесту. Під час замісу борошно вбирає рідину, набухає і злипається в однорідну масу. Білкові молекули зв'язуються між собою, утворюючи еластичну клейковину сітку - саме за рахунок неї тісто стає липким, клейким, пластичним. Залежно від того, яка використовується борошно і як саме замішується тісто, клейковини каркас може бути різного ступеня пружності.

Найважливіший етап - бродіння тесту, ферментація. Тут ключову роль грають дріжджі або їх аналоги. Ступінь бродіння залежить від активності дріжджів або закваски, від температури повітря, живильного середовища. Додатково в процесі бродіння беруть участь молочнокислі бактерії, що потрапляють в тісто з навколишнього середовища - з посуду, з рук і просто з повітря. Паралельно із заворушеннями відбувається маса хімічних процесів: гідроліз крохмалю і сахарози, набухання білків і т.д.

• 

  Хліб «Колесо» з «Булки»

  Фотографія: facebook.com/BulkaBakery

  1/3

• 

  Житній хліб з «Батона»

  Фотографія: facebook.com/batonbakery

  2/3

• 

  Хлібна корзина з «Волконського»

  Фотографія: facebook.com/Wolkonsky.Bakery

  3/3

Основний інструмент, за допомогою якого людина робить перетворення борошна, води і дріжджів в свіжу булку - це температура. Процес бродіння найінтенсивніше йде при + 30 ... + 35 ° С. У прохолодному приміщенні він сповільнюється, в теплому - прискорюється. При температурі вище + 60 ° С бродіння затихає і повністю припиняється при + 70 ° С. Потрапляючи в жарку піч, крохмаль поглинає виділену білками вологу, клейстерізуется і частково гідролізується з утворенням декстринів і деякої кількості цукрів. Тоді ж виникає знайомий нам смак і запах хліба - і це теж хімічний процес: вирішальна роль тут належить реакції меланоидинообразования. Щоб вам зайвий раз не переходити на «Вікіпедію», скажімо, що Меланоїдіни - це полімери, які утворюються при запіканні і смаженні. Зовні реакція їх утворення видна як потемніння і освіту скоринки; хлібної в тому числі.

Щоб зробити висновки про те, як тісто, його компоненти і кінцевий результат впливають на організм, потрібно проаналізувати всі ввідні дані: склад, стадію і метод приготування, температуру. Наприклад, очевидно, що сире тісто не потрібно їсти: процес бродіння може продовжиться всередині, викликавши як мінімум здуття живота, як максимум - розлад травлення. Те ж саме стосується недопеченого і навіть свіжого гарячого багета. Незважаючи на те що ферментація в ньому вже зупинена, потрапляючи в шлунок - в сприятливу теплу середу, - мокрий м'якуш обліпить його стінки, ускладнюючи перетравлення їжі та просування її по стінках кишечника. Свіжому хлібові завжди краще дати охолонути.

«Перш ніж пробувати свіжий хліб, обов'язково необхідно дочекатися його охолодження до кімнатної температури. До цього моменту його краще не чіпати і не розрізати, так як в гарячому хлібі тривають процеси доготування. М'якуш повинен віддати всю вологу: випечений хліб, втрачає додатково 5% своєї ваги вже після того, як його вийняли з печі. Але, наприклад, багет або подібний за розміром і вагою хліб можна їсти майже відразу: він печеться при високих температурах, тому м'якуш повністю пропікається і підсихає дуже швидко. Великий, щільний хліб, якщо його рано розрізати, може виявитися ще клейким, липким всередині, що просто важко для шлунка, як і будь-яка недоготовленная їжа ».

«Покупці досить часто запитують, чи немає чогось гарячого. Доводиться кожен раз пояснювати, що гарячий хліб не готовий до продажу, що процес приготування в ньому ще не закінчений. Він сповнений вуглекислого газу та й, можна сказати, взагалі ще недопечен. Зачекайте, поки охолоне, - і тоді їжте ».

Всі круглі хліба в ідеалі треба піч в подовой печі - так само, як пироги і піцу

Фотографія: Shutterstock

Що краще - дріжджі або закваска?

Неприємні правда про цей хліб

Мабуть один з найчарівніших і одночасно лякають міфів - історія про страшний шкоду дріжджів (можете почитати, наприклад, ось цю пугалку ). Складно сказати, звідки у неї ростуть ноги, але масштабом мракобісся неможливо не захопитися; наприклад, що «... є секретні джерела з гітлерівської Німеччини, де говориться, що [радянські] дріжджі вирощувалися на людських кістках». Насправді ж, дріжджі - прекрасний витвір природи, одноклітинні гриби, що живуть в багатих органікою субстратах. Той факт, що людина змогла приручити дріжджі і навчився їх використовувати, безумовно, є аргументом за світле майбутнє всього нашого роду. Адже без них не відбулося б не тільки хлібопечення, а й пивоваріння, і виноробство. Хлібопекарські дріжджі відносяться до сімейства сахароміцетів і зберігаються і використовуються в декількох видах, які по суті є однією і тією ж по-різному обробленої культурою.

Дарина Мясищева: «З точки зору користі чи шкоди здоров'ю різниці між дріжджовим і цей хліб насправді немає, адже і в тому і в іншому випадку ми маємо справу з мікроорганізмами, просто вирощеними і збереженими різними способами. Основа бездріжджового хліба - закваска; вона може бути виведена на житній, пшеничної, цільнозерновий, шпалерного борошні. Важливо розуміти, що абсолютно кожна закваска унікальна і по-своєму впливає на смак і запах хліба. Аромат закваски залежить від безлічі зовнішніх обставин, але в цілому вона найчастіше пахне фруктами, виноградом або злегка прілим яблуком і надає хлібу легку кислинку. Закваска, яку багато хто називає дикими дріжджами, в процесі вибражіванія тесту виконує ті ж самі функції, що і дріжджі.

Приготування хліба з використанням дріжджів займає значно менше часу, ніж на заквасці, тому що дріжджі набагато активніше починають працювати на бродіння. Дріжджі, як і закваска, бувають різними: свіжі (пресовані), активні (сухі) і інстантні (сухі) - різниця в способах і часу їх активації. Закваска також може бути як мінімум зрілої і свежевиведенной, що безпосередньо впливає не тільки на смак і аромат хліба, а й на час вистоювання тіста. Втім, всі ці нюанси важливі для технології процесу і впливають головним чином на час приготування і смакові якості кінцевого продукту, а не на його користь.

Початкова температура, при якій хліб йде в піч, не нижче + 220 ° С. На під - камінь - хліб ставлять аж до + 270 ° С, а потім можна просто вимкнути піч і температура каменю сама почне плавно падати, даючи тим самим хлібу пройти всі стадії приготування, що не пропалюючи його. Очевидно, що при таких високих температурах дріжджі і бактерії просто згорають, тобто ніякої шкоди - навіть якби він існував - вже нанести не можуть ».

Тонкі житні хлібці можна вважати дієтичними

Фотографія: Shutterstock

Іван Торі: «Приємний тренд - то, що зараз багато хто цікавиться хлібом на заквасці. На жаль, думаю, це не завжди відбувається від усвідомлення, чому саме він краще, а скоріше просто як данина моді. Насправді, працювати з закваскою складніше, ніж з дріжджами, вона вимагає більше уваги, і ви не застраховані від того, що результат двотижневого праці по її вирощуванню не піде нанівець в будь-який момент, але результат точно того варто: бездріжджовий хліб завжди виходить цікавіше, яскравіше. Знову ж таки, якщо говорити про локаворскіх ідеях, про те, щоб вибирати споконвічні, традиційні продукти, то дріжджі прийшли до нас набагато пізніше, в епоху промислового виробництва хліба, а закваска історично використовувалася завжди ».

Поправляються від хліба?

Зерно і мука як душа і суть булки

Тотальна відмова від хліба передбачається перш за все в рамках всіляких дієт з обмеженням вуглеводів: це і модна палео, і більш традиційна дієта Дюка і «кремлівська». Однак в рамках системи здорового харчування, яка передбачає розумний баланс білків, жирів і вуглеводів, хліб не протипоказаний. Головна умова - випечений він повинен бути з цільнозерновий борошна.

У процесі отримання борошна вищого сорту подрібнюється не всі зерно, а тільки його внутрішня частина - ендосперм; жорсткі насіннєві оболонки просіваються і вибраковуються, в результаті виходить біла, найдрібніші перемелений і мінімально насичена клейковиною борошно. Її в основному використовують для здобної випічки і білого хліба. Назвати таку муку дієтичної можна: у продуктів, виготовлених з використанням борошна вищого сорту, високий глікемічний індекс - іншими словами, вони моментально переробляються в глюкозу і різко підвищують рівень цукру в крові. Все це протипоказано хворим на цукровий діабет і повнить тих, хто прагне контролювати вагу.

При виготовленні цільнозерновий борошна зерно подрібнюється повністю з усіма насіннєвими оболонками і зародком, причому помел проводиться одноразово. В результаті неоднорідна, з вкрапленнями шелушінок борошно містить в собі все, що вдає із себе зерно. А це до 20% висівок, мінеральні речовини, білки і вітаміни. На жаль, достовірно дізнатися, яка кількість цільнозерновий борошна міститься в купленому в магазині хліб, навряд чи вийде: ніякого регламенту, що зобов'язує виробників вказувати її частку в складі, немає. Тобто так званий «цільнозерновий» хліб на ділі може бути випечений переважно зі звичайної муки першого або вищого сорту, яка набагато дешевше і простіше в зверненні, з незначним (3-5%) додаванням цільнозерновий борошна.

Візуально оцінити, чи присутній в хлібі цільнозернових борошно, можна лише приблизно: хліб з неї рівномірно пористий, важкий, сіруватий, навіть якщо випечений тільки з пшеничного борошна.

Іван Торі: «З точки зору користі, звичайно, треба вибирати хліба з борошна грубого помелу, бажано ще й мультизлаковий - тобто з суміші борошна різних культур. На перетравлення цільнозернового хліба організм витрачає більше енергії, його глікемічний індекс нижче - тому такий вибір можна вважати здоровим і дієтичним. Я сам віддаю перевагу саме йому: з того, що ми робимо, мені найбільше подобається гречаний грубого помелу і хліб «П'ять злаків».

Американський тостовий хліб - це, по суті, напівфабрикат

Фотографія: Shutterstock

Житнє борошно, до речі, вкрай рідко застосовується для хлібопечення в чистому вигляді. Звичний нам чорний хліб в основному печуть із суміші житнього та пшеничного борошна - головним чином тому, що в самій по собі житнього борошна занадто мало клейковини, тісто з неї не буде пластичним і погано пропечеться. Насичений колір самим темним сортам хліба додає не стільки житнє борошно, скільки солод і патока, що входять до складу. Що стосується різних добавок - зерен, насіння, сухофруктів, - то їх глікемічний індекс також варто підсумовувати і враховувати, оцінюючи корисність того чи іншого дієтичного хліба. На калорійність такі добавки можуть вплинути має велике значення.

Мабуть, один з найбільш низькокалорійних хлібних продуктів - тонкі сухі (фінкріспи) або товсті повітряні хлібці, особливо якщо вони випечені з цільнозерновий борошна з великим вмістом висівок. Тому, якщо ви з якихось причин хочете відмовитися від хліба, але намагаєтеся знайти йому заміну, це цілком робочий варіант. Головне тільки чітко лімітувати кількість, що не обманюватися невеликими розмірами сухарів і уважно читати етикетку, де повинна бути вказана калорійність. Також не можна випускати з уваги, що споживання цільнозернового хліба протипоказано людям зі схильністю до анемії (тим, у кого низький гемоглобін і підвищена стомлюваність) через можливе високий вміст в ньому фітіновой кислоти, що викликає залізний дефіцит в організмі.

Скільки часу повинен зберігається хліб?

Пригоди цвілі і вічного тосту

За російським нормам торгівлі, хліб відноситься до категорії швидкопсувних товарів - це значить, що він повинен надходити в продаж і зникати з полиць магазинів протягом 24-36 годин з моменту виготовлення. Однак існують види хліба, які псуються дуже швидко - в першу чергу це стосується білого хліба і випічки з борошна вищого гатунку, яка не дуже багата клейковиною. Хліб з неї швидко засихає, а в умовах підвищеної вологості ще й легко пліснявіє.

Термін зберігання білого хліба зазвичай не перевищує трьох діб. Цільнозерновий же хліб з товстою кіркою спокійно може зберігатися тиждень. Однак пліснявіє такий хліб не рідше, через те що його вологість спочатку вище, а більш тривалий термін зберігання передбачає більше контакту з навколишнім середовищем, звідки поверхню хліба заселяється різної флорою.

Дарина Мясищева: «З точки зору термінів зберігання, найприємніший - подовий хліб, спечений на камені. Він може залишатися свіжим до 7 днів, так як в процесі випікання утворюється дуже впевнена скоринка, яка згодом береже хліб від висихання. Чим більше розмір хліба, тим довше він буде залишатися свіжим. Щоб продовжити термін зберігання, найкраще загортати остиглий хліб в щільну тканину - наприклад, в лляний рушник. Так він не відволожиться і збереже правильну щільну корочку ».

Зрозуміло, сучасна хімічна промисловість дозволяє подовжити термін зберігання хліба за рахунок додавання в тісто різних консервантів і корекції рецептури. Мабуть найяскравіший приклад - американський тостовий хліб, здатний прожити без холодильника цілих 60 днів в умовах нормальної вологості. Про нього важливо розуміти, що насправді це хлібний напівфабрикат і його призначення - бути засмажені в тостері. У сирому вигляді тостовий хліб безформний, м'який і навіть злегка ліпковатим: це також обумовлено його складом. Для збільшення терміну зберігання важливо максимально підвищити білкову складову тесту - з цією метою в тостовий хліб завжди додають пристойну кількість бобової, тобто соєвого борошна, що повідомляє м'якушці додаткову липкість і в'язкість.

Також до складу такого хліба включений консервант пропіонат кальцію. За класифікацією PAN (Pesticide Action Network, американська організація, яка займається в числі іншого і класифікацією харчових добавок. - Прим. Ред.), Цей консервант відноситься до Слаботоксичні речовин, проте в тих дозах, що додають у хліб, офіційно вважається безпечним для здоров'я. Втім, саме поняття слабкої токсичності по цій класифікації досить відносно: до такої ж категорії, наприклад, відноситься і вітамін С, яким теж іноді збагачують хліб для збільшення терміну зберігання.

Повна сміслова протілежність американском хліба - німецький пумпернікель: щільній и важкий традіційній Вестфальській хліб з разюче Довгим терміном зберігання. Печуть его Довгий - аж до 24 годин; а кроме обдирного, тобто цільнозерновий Житній борошна, в Тісто входять ще й цілі житні зерна, розмочені у воде. Ніякіх штучних консервантів для виробництва Пумпернікель НЕ Використовують, технологія незмінна з XVI століття. А за можливість довгого зберігання відповідає в першу чергу традиційна форма упаковки: хліб запечатують в щільні шари паперу і фольги, а іноді і зовсім в бляшані форми - в них він зберігається до двох років.

• 

  Вітрина булочної «Франсуа»

  Фотографія: прес-матеріали

  1/3

• 

  Багети в Le Pain Quotidien

  Фотографія: lepainquotidien.ru

  2/3

• 

  Пшеничний хліб в Le Pain Quotidien

  Фотографія: lepainquotidien.ru

  3/3

«З нашого досвіду хліб на заквасці зберігається довше дріжджового. Правильно ферментована закваска гарантує тижневий термін зберігання, хліб при цьому не стає сухим і не пліснявіє. Якщо хліб швидко псується, це може бути показником порушення технології виробництва: в процесі випікання на камені з нього повинна вийти вся зайва волога; свіжий хліб, який занадто рано вийняли з печі, може бути непоганий за смаковими якостями, але через підвищену вологість запліснявіє на другий-третій день. Також важливо давати хліба повністю охолонути на повітрі і не допускати запотівання - тобто не накривати його нічим, поки остигає ».

Тривалий термін зберігання хліба на заквасці пояснюється тим, що як правило час вибражіванія заквасочного тесту більше, ніж звичайного дріжджового. За рахунок тривалого бродіння в тісті підвищується відсоток білка, збільшується кислотність, і, як наслідок, продовжується термін зберігання. Такий хліб повільніше черствіє, так як його структура більш міцна і щільна, в ньому краще утримується волога. У дріжджового хліба довгого бродіння термін зберігання теж може бути довгим; приклад тому - багетна тісто, яке робиться з застосуванням дріжджів, але розбудовується, тобто бродить, довго - до 24 годин.

І нарешті, чи шкідливий глютен?

Питання - нічний кошмар пекаря

Іван Торі: «Найпоширеніше помилкове переконання - віра в те, що безглютеновий хліб можна вважати дієтичним, що він чимось кориснішим і краще нормального хліба. Звичайно ж, це не так, і сенсу переходити на продукти без глютену людям, які не страждають на алергію на нього, я не бачу ніякого, тому що глютен, клейковина, - це і є основа хліба, його поживна і найважливіша складова. Саме завдяки йому ми отримуємо від хліба енергію. Безглютеновий хліб повинен продаватися не в пекарні, а в аптеці, або лежати в супермаркеті на окремій спеціальній полиці, як продукція для діабетиків. Тому ми в нашій пекарні не робимо і не продаємо безглютеновий хліб. До того ж традиційно в наших краях саме злакові культури були основою дієти. Пшеничний і житній хліб на заквасці - це найбільш природна їжа для нашого клімату та географії, тому йому і логічніше віддавати перевагу ».