1. Велике зерно, підвищений вміст крохмалю, низький вміст білка
2. відшліфований аромат
3. Більше 80% учасників в Національному дегустаційному конкурсі
4. Щорічне зростання виробництва
5. Кульмінація японського вечері

Японські виробники саке використовують понад 100 різновидів рису, проте «Ямаданісікі» по ряду причин залишається їхнім улюбленим сортом.

Велике зерно, підвищений вміст крохмалю, низький вміст білка

Первинним сировиною для саке є коричневий нешліфований рис і вода. Виробники можуть використовувати ті ж сорти рису, які вирощують для їжі, проте для кращих сортів саке зазвичай використовують рис, виведений спеціально для виготовлення цього напою. Такі сорти зазвичай називають судзё-котекімаі (дослівно «рис, відповідний для варіння саке») або просто сакамаі ( «рис для саке»).

Сорти судзё-котекімаі відрізняються від рису, призначеного для їжі, за трьома основними параметрами: 1) у них велике, важке зерно; 2) їх ендосперм непрозорий і містить велику кількість крохмалю, через що його називають сімпаку ( «біла серцевина»); і 3) вміст білків в них нижче, ніж в інших сортах рису. Типова формула коричневого рису судзё-котекімаі приблизно наступна: вуглеводи, в основному, крохмаль - 72%; вода - 15%; білки - 8%; і жири - 2%.

На першому етапі виробництва саке рис шліфують, щоб видалити висівки, що містять велику кількість білків і жирів. При шліфуванні білого рису для їжі видаляється приблизно 8% від середньої маси зерна. У той же час, за даними Національного податкового управління Японії, при шліфуванні рису для виготовлення саке видаляється приблизно 33% від середньої маси зерна. Ступінь шліфування є визначальним фактором для саке кращих сортів, відомих під назвами гіндзё і дайгіндзё. Маркування гіндзё гарантує, що в процесі шліфування було видалено не менше 40% від загальної маси зерна, а дайгіндзё означає, що ця цифра досягає 50%. Як показують цифри, використання рису при виробництві кращого саке межує з марнотратством.

відшліфований аромат

Колос рису сорту «Ямаданісікі» і колос звичайного рису, призначеного для їжі

Шліфований рис коштує дорожче, ніж звичайний, однак ця різниця - один з ключових чинників при виробництві кращого саке. Висівки та знаходиться безпосередньо під ними верхній шар ендосперму містять велику кількість білків, які надають саке небажаний, на думку справжніх поціновувачів напою, присмак. Тому для отримання витонченого аромату, властивого краще саке, абсолютно необхідно видаляти верхні шари рисового зерна. До слова, великі зерна «Ямаданісікі» легше піддаються шліфовці, що підвищує привабливість цього сорту в якості судзё-котекімаі.

Ендосперм рису, призначеного для їжі, прозорий і складається з щільно укладених зерен крохмалю. В ендоспермі судзё-котекімаі відстань між молекулами крохмалю більше, через що коефіцієнт заломлення світла у таких зерен вище, а саме зерно має непрозорий білий відтінок сімпаку.

Крохмале-білі зерна «Ямаданісікі» (© JA Hyōgo)

Процес виробництва саке включає два етапи ферментації: перетворення з крохмалю в цукор і перетворення з цукру в спирт. Це відрізняє виробництво саке від виготовлення вина, де виноградний цукор присутній з самого початку процесу. Структура ядра сімпаку в зернах судзё-котекімаі - найважливіший показник на першому етапі ферментації. Для перетворення крохмалю в цукор в рис додають дріжджі кодзі-кін (Aspergillus oryzae). Пориста середина сімпаку добре взаємодіє з кодзі-кін, що дозволяє досягти високої швидкості процесу ферментації.

Вибір великих зерен з яскраво вираженим сімпаку і подальша шліфовка «Ямаданісікі» для зниження рівня білків мають особливо велике значення для саке сорти дайгіндзё. В умілих руках правильно оброблений рис надає напою насичений, стиглий аромат і витончений смак. Це вершина мистецтва приготування саке.

Більше 80% учасників в Національному дегустаційному конкурсі

Багато з більш ніж 100 різновидів судзё-котекімаі дозволяють отримати чудовий напій. Наприклад, «Гохякумангоку» і «Міяманісікі» мають свою армію вірних шанувальників серед цінителів саке. Однак ось уже 80 років рейтинг очолює «Ямаданісікі». Цей факт підтверджується, якщо поглянути на список учасників щорічного конкурсу, що проходить під патронажем Японського національного дослідницького інституту саке.

Національний дослідницький інститут сакеваренія працює під егідою Міністерства фінансів, виконуючи роль рушійної сили в області сучасних методів виготовлення саке. Щорічний конкурс саке Japan Sake Awards, який проводиться Інститутом, є найавторитетнішим заходом щодо визначення кращих марок саке в Японії. Більше 80% марок саке, прийнятих на конкурс 2012 року, були виготовлені з використанням виключно «Ямаданісікі», при цьому велика частина використаного «Ямаданісікі» була вирощена в префектурі Хего. Інформація про використані сортах рису поки відома лише для конкурсу 2012 року, однак тенденція віддавати перевагу «Ямаданісікі» зберігається вже багато років.

«Ямаданісікі» був селекціоновані в 1923 році в дослідницькій лабораторії, яка зараз відома як Центр передових технологій сільського, лісового і рибного господарства префектури Хего. Вчені вивели «Ямаданісікі», схрестивши два сорти судзё-котекімаі - «Ямадабо» і «Танканватарібуне». Новий гібрид незабаром продемонстрував свої виключні характеристики для виготовлення саке, а в 1936 році знайшов своє, тепер уже знаменитий, ім'я.

Щорічне зростання виробництва

Виробники рису виростили 29,577 тонн «Ямаданісікі» в 33 префектурах в 2014 фінансовому році (завершився 31 березня 2015 р .; оцінка обсягів виробництва проведена Міністерством сільського, лісового і рибного господарства), при цьому обсяги виробництва постійно зростають. Наведені вище цифри демонструють зростання виробництва на 28% протягом одного року і 39% за дворічний період.

Згідно щорічним показниками, левова частка «Ямаданісікі» проводиться в Західній Японії. Тільки на батьківщині цього сорту, в префектурі Хего, в останньому фіскальному році було вироблено 21 036 тонн рису, або 71% від загальнонаціонального обсягу. Серед інших великих виробників можна назвати префектури Окаяма (2358 тонн), Фукуока (1034 тонни), Токусіма (647 тонн) і Сіга (563 тонни).

«Ямаданісікі» в Кобе, префектура Хего (© JA Hyōgo)

Міністерство сільського, лісового і рибного господарства Японії здійснило перевірки 102 різновидів судзё-котекімаі в фінансовому році, що завершився 31 березня 2015 р Частка «Ямаданісікі» в загальному обсязі склала 33% і стала найбільшою. На другому місці за обсягом виявився сорт «Гохякумангоку» з 24,7%, який вирощують в основному в префектурі Ніїгата, а на третьому - «Міяманісікі» з префектури Нагано з 8,7%.

Кульмінація японського вечері

Причиною зростання попиту на «Ямаданісікі» є зростаюча популярність саке сорти гіндзё в Японії та японської кухні в цілому за кордоном. У міру того як в ресторанах по всьому світу поступово визнають важливість висококласних напоїв для організації обідів в японському стилі, експорт кращих сортів саке з кожним роком демонструє стабільне зростання.

Проте, виробники «Ямаданісікі» стикаються з серйозними проблемами. Стебла «Ямаданісікі» вище, ніж у звичайних сортів рису, і при дозріванні вони схиляються під вагою класів. Тайфуни, налітають на Японію як раз в період осіннього збору врожаю, завдають найбільшої шкоди, так як під ураганним вітром і дощем набрали вологу колосся «Ямаданісікі» падають, що робить неможливим їх збір.

Не так давно ще однією проблемою для виробників була політика японського уряду, спрямована на скорочення кількості земель, що виділяються під рисові поля в масштабах всієї країни. Раніше уряд вже включило судзё-котекімаі в загальні квоти на виробництво рису, що негативно позначилося на бажанні виробників вирощувати «Ямаданісікі» та інші різновиди судзё-котекімаі. Однак в минулому фінансовому році політика змінилася і цей гальмуючий виробництво фактор був ліквідований. В урядовій програмі економічного зростання, розробленої в рамках політики «Абеномікі», експорту саке надається стратегічне значення, у зв'язку з чим уряд скасував квоти на вирощування рису, щоб задовольнити зростаючий попит індустрії виробництва саке.

Такі зміни в урядовій політиці стимулюють існуючих виробників «Ямаданісікі» нарощувати обсяги виробництва і спонукають фермерів по всій Японії почати вирощувати саме цей сорт рису. Ще однією провідною мотивацією є ринок: ціни на судзё-котекімаі більш стабільні, ніж ціни на звичайний рис, призначений для їжі, які, до слова, значно впали за останні кілька років.

Регіон Кіта-Харима в префектурі Хего, що тягнеться від підніжжя гори Рокко до міст Мікі і Като, залишається найбільш сприятливим місцем для вирощування «Ямаданісікі». Рис прекрасно почуває себе в м'якому кліматі, на глинистому ґрунті території з особливим хвилястим рельєфом. Однак попит на «Ямаданісікі» стає дедалі більше, і сільгоспвиробники шукають нові землі, які підходять для вирощування цього сорту рису.

Фотографія до заголовку: Важкі колоски «Ямаданісікі» схиляються під вагою зерен. 15 січня 2010 г. (© JA Hyōgo)