1. Екзотичні інгредієнти індійської кухні: чим їх замінити?
2. Страви індійської кухні від Хуана Карлоса Гамбоа, шеф-кухаря, кулінарного блогера

© Shutterstock.com

Звичайно, в цьому випадку страви індійської кухні будуть трішки відрізнятися за смаком від тих, що вам подали б на їх батьківщині. І це нормально! «Я взагалі не вірю в можливість приготувати в Росії стовідсотковий аналог страви іншої країни, - стверджує Хуан Карлос Гамбоа, шеф-кухар, кулінарний блогер. - Адже на смак їжі впливає багато факторів, в тому числі якість води, зона зростання продуктів ... І все ж експериментувати на кухні можна і потрібно! »

Тим більше, якщо мова йде про індійську кухні. Її страви заслуговують того, щоб постаратися їх приготувати. Адже вони не тільки оригінальні і смачні, а й корисні. У них багато спецій, які підвищують імунітет (на замітку тим, хто часто хворіє восени) і покращують травлення. До того ж вона підходить для тих, хто намагається знизити споживання м'яса - адже індуси в більшості своїй вегетаріанці.

Екзотичні інгредієнти індійської кухні: чим їх замінити?

Кокосова олія

Що це. Тверде масло з легким присмаком кокоса. Точка кипіння у нього набагато вище, ніж у будь-якого іншого, тому його використовують в основному для смаження. Трохи розплавленого кокосового масла додають в супи або страви з бобових. Мабуть, цей традиційний продукт індійської кухні європейцеві не слід вживати занадто часто: тугоплавкі жири, які містяться в кокосовій олії, перетравлюються з великими труднощами.

Чим замінити. Звичайною рослинною олією (краще оливковою) з додаванням сухої кокосової стружки (не солодким!). Перш ніж використовувати таке масло в готуванні, йому потрібно дати настоятися 12 годин на теплому місці, наприклад, біля батареї. Отримати кокосовий присмак можна і легшим способом - просто додавши невелику кількість сухої або свіжої кокосової стружки безпосередньо в блюдо. Якщо тільки, звичайно, це не зіпсує його текстуру.

масло ДХІ

Що це. Перетопленим вершкове масло золотистого кольору з легким карамельним присмаком. Масло ДХІ можна нагрівати до дуже високої температури, близько 190 ° С, тому в Індії воно використовується для смаження і тушкування. Без нього важко приготувати справжній індійський каррі або плов.

Чим замінити. Топленим вершковим маслом. За смаком воно дуже схоже на масло ДХІ, хоча, мабуть, менш корисно. Адже ДХІ після нагрівання очищають від білкових частинок і молочних цукрів. «Таке масло нескладно приготувати і самостійно, - розповідає Анна Борисова, кулінарний блогер (zveruska). - Несолоне вершкове масло потрібно повільно перетопити, знімаючи піну, до повного випаровування вологи і осідання твердих білкових частинок і молочних цукрів (вони повинні потемніти і опуститися на дно). Головне - витримувати не надто високу температуру (як тільки на поверхні розтопленого масла з'явилася піна, зменшити вогонь до мінімуму), щоб вони не почали підгоряти. Дайте маслу трохи охолонути і процідіть через кілька шарів марлі. Зберігати його можна в темному прохолодному місці ».

кероб

Що це. Порошок з бобів ріжкового дерева. У кулінарних цілях використовують два види Кероб - обсмажений (коричневого кольору) і необсмаженого (світлий). За смаком перший з них нагадує какао з цукром. Другий - ячмінний або цікорний кавовий напій з горіховим присмаком. Кероб додають в випічку як замінник какао, використовують для виготовлення цукерок, горіхово-шоколадної пасти і напоїв з молоком.

Чим замінити. Какао-порошком без цукру. За смаком він може вважатися повноцінною заміною Кероб, хоча ці продукти відрізняються один від одного. У Кероб менше жирів, але більше вуглеводів, і в 3 рази більше кальцію, ніж у какао-порошку.

Боби дав (Dhal)

Що це. Дав (Dhal) - це загальна назва кількох сортів бобових. Найпоширеніші - нут, сочевиця, горох, мунг-дал (боби мунг або маш), урад-дав, Чанна-дал (невеликий нут), тур-дал (голубиний горох). Густий суп, приготований з цих бобових, теж називається дав. Його можуть подавати як самостійне блюдо, так і в якості доповнення до основного (наприклад, як підливу до рису).

Чим замінити. Побачивши в рецепті індійської кухні «дав», сміливо беріть лущення сочевицю, горох або нут. «Якщо ви готуєте класичний індійський дав, важливо правильно підготувати спеції, - доповнює Ганна Борисова. - Для цього в маслі ДХІ обсмажують суміш гарам-масала. Замінити її можна міксом куркуми, коріандру, перцю, імбиру і часнику (на ваш смак) ».

шафран

Що це. Висушені рильця квіток крокусу (Crocussativus), що володіють яскравим, злегка нагадує йод, ароматом і смаком. В індійській кухні шафран використовують і для того, щоб надати стравам золотистий колір.

Чим замінити. Куркумою. «Від цієї заміни ви тільки виграєте, - стверджує Хуан Карлос Гамбоа. - У куркуми ще більш цікавий смак. До того ж її роблять із рослин того ж сімейства, що і імбир, тому і корисних властивостей у неї більше. Зокрема, додаючи куркуму в різні страви, чай або молоко, ви забудете про застуди ». Ще один варіант заміни класичного шафрану - имеретинский шафран - сушені пелюстки жовто-золотистих чорнобривців (tagetes). Використовуючи цей замінник, майте на увазі, що квітки лимонного або червоно-коричневого кольору в їжу не годяться.

листя карі

Що це. Свіже листя рослини каррі (Murrayakoenigri), що володіють зігріваючим пряним цитрусово-трав'янистим ароматом з відтінком анісу. У кулінарії використовують тільки свіжозірвані листя, обсмажуючи їх в олії ДХІ. Сушені листя в значній мірі свій аромат втрачають.

Чим замінити. Той випадок, коли заміна традиційного інгредієнта істотно відіб'ється на смаку і ароматі страви. Приблизно так само, як якщо б ви поміняли в кулінарному рецепті коріандр на петрушку. Умовної альтернативою листю каррі може вважатися лаврушка. При цьому пам'ятайте, у неї жорсткий смак. Щоб заміна була адекватною, лаврового листа беріть для страви в п'ять разів менше.

Пажитник (фенугрек, шамбала)

Що це. Висушені боби рослини пажитник, що мають яскравий і теплий пряно-горіховий смак, є обов'язковим інгредієнтом багатьох страв індійської кухні і пряних сумішей, Масалов, каррі, рас-ель-ханут та інших.

Чим замінити. Сумішшю хмелі-сунелі. Майте на увазі, що в її складі містяться розмелені зерна коріандру, які можуть забивати смак страви. Пажитник також можна купити на ринках у відділі грузинських прянощів, попросивши уцхо-сунелі.

сир панір

Що це. Домашній сирний сир з коров'ячого молока. Має ніжний, практично нейтральний смак з легкою кислинкою. Цей сир прекрасно поєднується з будь-якими спеціями, а оскільки при термічній обробці його шматочки не втрачають форму, його додають в салати, супи, каррі і плов. Більш того, панир НЕ плавиться при обсмажуванні, тому одне з найпопулярніших і смачних страв індійської кухні - панір в спеціях, обсмажений на маслі ДХІ.

Чим замінити. Адигейський сиром. А якщо не полінуватися, можна приготувати сир панір будинку з молока і лимонного соку (або лимонної кислоти).

Страви індійської кухні від Хуана Карлоса Гамбоа, шеф-кухаря, кулінарного блогера

Пюре з сочевиці

Складові. 1/2 склянки сочевиці, 1 ст. л. топленого масла, 1/2 ч. л. цілого або меленого кумина, 1/2 ч. л. мелених насіння коріандру, щіпка меленого чорного, білого або червоного перцю, 2-4 склянки води, сіль.

Інструкція. Промийте сочевицю і дайте стекти. Залийте водою і доведіть до кипіння. Прикрийте кришкою і доведіть до готовності на повільному вогні (приблизно 40 хвилин). В кінці приготування посоліть, додайте прянощі, заправте маслом і злегка розімніть ложкою. Можна подавати як самостійне блюдо, а можна зі стравами з рису.

Цур-мур

Складові. 300 г повітряного рису, 2 ст. л. рослинного масла, 2 середніх помідора, 1 середня морква, 1 маленька цибулина, 2 гілочки свіжого коріандру, 2 ст. л. соку лайма, 1 ч. л. червоного перцю, 1 ч. л. солі, 2 ст. л. арахісу, 1/2 стручка перцю чилі, 1 ч. л. кокосової стружки.

Інструкція. Поріжте помідори маленькими кубиками. Дрібно наріжте цибулю. Натріть на дрібній тертці моркву. Дрібно нарубати коріандр. Обсмажте на сковороді арахіс (на маслі). З'єднайте всі овочі, додайте сіль, перець, сік лайма і добре перемішайте. Окремо змішайте обсмажені горішки, повітряний рис, кокосову стружку і коріандр. З'єднайте суху суміш з овочами. Відразу подавайте до столу.

Кадай панир

Складові. 100 г адигейського сиру, 1/2 стручка зеленого солодкого перцю, 1 головка ріпчастої цибулі, 1 стручок перцю чилі, 3-4 зубчики часнику, 1 ст. л. тертого імбиру, 1 помідор, 1 ст. л. томатної пасти, 1 ст. л. меленого червоного перцю чилі, 1 щіпка куркуми, 1/2 ч. л. кмину, 5 зерен коріандру, 1 щіпка меленого коріандру, 2 ст. л. рослинного масла, сіль за смаком.

Інструкція. У розпечене масло киньте кілька горошин коріандру. Додайте роздавлений часник, щіпку куркуми, потім мелений коріандр, сіль за смаком, перець чилі, тертий імбир, мелений перець чилі, кмин. Додайте солодкий зелений перець, нарізаний великою соломкою, півкільця цибулі, подрібнену м'якоть помідора, адигейський сир, нарізаний великою соломкою, томатну пасту. Тушкуйте на сильному вогні.

«Не забувайте, що в Індії велике значення надають гармонії, - додає Хуан Карлос Гамбоа. - Тому що б ви не готували, блюдо має вийти не тільки ароматним і смачним, але і ідеальним за текстурою ». Подбайте про це. І не переживайте, якщо не знайдете у продажу характерних для Індії спецій, масел і інших продуктів. Тепер ви знаєте, чим найпопулярніші з них замінити.

Ще більше смачних рецептів ви знайдете на нашому сервісі «Їжа з холодильника» .