У французькій кухні є дуже красиве і нереально смачна страва - Duck à l'orange або качка під апельсиновим соусом. Блюдо ресторанне, складне, з великою кількістю складових інгредієнтів - качиний Деміглас, помаранчева есенція, апельсиновий оцет ... і це ще далеко не все! Я ж пропоную домашню версію, більш просту, але тим не менш дуже смачну - соковита качина грудка і складний яскравий кисло-солодкий соус з карамельної ноткою і часткою гіркуватості. Прекрасний варіант для романтичної вечері на двох. Спробуйте!

Приготування:

Традиційно для цієї страви використовується качина грудка на шкірі, але на цей раз я вирізала грудку з цілої качки причому з таким розрахунком, щоб після цього її (качку) можна було ще й нафарширувати. Подивитись як все відбувалося можна тут . В результаті шкіра залишилася з качкою, і в наявності було філе грудки без шкіри. У такому варіанті хрусткою шкіри-скоринки не буде, але зате в іншому суцільні переваги! Качина грудка це дуже ніжне створіння і, якщо її приготувати правильно, буде соковитою і ніжною, а якщо пережарити - сухий і щільної як підошва. Загалом, та ж ситуація, що і з м'ясним стейком, і з курячими грудками. Приготувати качину грудку на шкірі так, щоб і шкіра була засмажена до хрускоту, і м'ясо залишилося meduim rare, тобто з розовінкой досить складно (зауважте, не пишу неможливо! але складно), оскільки може скластися так, що м'ясо вже готове, а шкіра ще не досить засмажена і в результаті до моменту засмаженою шкіри грудка пересмажена. А якщо шкіри немає, вся увага приділяється м'ясу і приготувати його до бажаного ступеня прожарювання, не пересушити набагато простіше. Бачила на власні очі як професійний шеф-кухар перед обсмажуванням знімав шкіру з качиної грудки саме з цієї причини, ну а у нас так склалися обставини)))
Кілька слів з приводу соусу. Соус в цій страві - дуже важлива складова, половина успіху. Дати точний рецепт просто не можливо, оскільки тут багато що залежить від нюансів, тому використовуйте рецепт тільки як схему, як канву, як ескіз на підставі якого ви зможете скласти саме ваш соус, саме вашу смакову композицію.
Для приготування соусу знадобиться качиний бульйон. Я його зварила з кісточок, що утворилися при обробленні качки. Якщо вам зварити ні з чого, замініть на концентрований яловичий або, на крайній випадок, курячий.
Готувати соус зручно в два етапи, тому що насиченість смаку досягається увариванием на яке потрібен час, а у нас в наявності буде всього 10 хвилин, а то й менше поки грудка відпочиває після обсмажування. Приготувати за цей час повноцінний соус просто не реально, тому логічно готувати спочатку базу, яку потім буде легко довести до бажаного смаку і консистенції. Приготувати основу соусу можна навіть напередодні, а можна в цей же день, але заздалегідь або почати готувати за годину до подачі страви.

Отже! Для початку потрібно зварити карамель. Для цього всипте в сковорідку або сотейник 25 г цукру, додайте 100 г гарячої води, поставте на середній вогонь і при помішуванні добийтеся повного розчинення цукру. Дуже важливо, щоб до початку кипіння весь цукор перейшов в розчин. Якщо раптом ніяк не розчиняється, можна додати трохи води, це не страшно, просто доведеться трохи довше упарюють. Після початку кипіння заважати розчин не можна! інакше цукор знову випаде в осад. А далі варимо до красивого насиченого золотисто-коричневого кольору.

Дуже бажано не переварити, щоб карамель не вийшло темної. Як тільки карамель досягла потрібного кольору, додаємо 1 столову ложку білого (можна червоного) винного оцту. Ось тут, звичайно ж, бажано взяти апельсиновий оцет ... але де ж його взяти (((тому беремо винний. Додавайте оцет дуже осторожно !!! Бережіть очі !!! Коли увіллє оцет, зніміть сковорідку з вогню і, нахиляючи її з боку в сторону, рівномірно розподіліть оцет по всій поверхні карамелі. оцет розчинить карамель і при подальшому нагріванні вона перейде в розчин, надавши соусу неповторну карамельну нотку. Поверніть сковорідку на плиту і влийте сік з 2 апельсинів - приблизно 3/4 склянки.

В ідеалі для цієї страви повинні використовуватися іспанські гірко-кислі плоди помаранчі (інша назва чінотто або бігарадія), але знову де ж їх взяти (((тому беремо ті що є, але якщо є з чого вибрати, то бажано кисло - солодкі, особисто я намагаюся купувати іспанські апельсини, вони дійсно дуже відрізняються від африканських - неймовірно запашні і з явною кислої ноткою. Як варіант можна використовувати апельсиновий сік + помаранчева есенція. випарюють приблизно наполовину, а то і на 2/3. Додаємо 1,5 склянки качиного бульйону .

Ось тут знову потрібно б взяти не бульйон, а качиний Деміглас. Довго пояснювати що це таке не буду, при бажанні легко знайдете в інтернеті. Приготувати Деміглас будинку можна, але це досить довго ... мені ліниво, якщо вам немає, готуйте і додавайте саме його! Знову упарюємо приблизно наполовину. В результаті повинен вийти майже соус (по консистенції), але він буде ще рідкуватий. Сіль - спеції поки не додаємо, щоб не промахнутися з кількістю. Основа соусу готова.

Качину грудку посоліть - поперчіть і залиште хвилин на 15-20 маринуватися. Попутно пару слів з приводу солити - не солити. Є різні думки. Одні вважають, що солити потрібно безпосередньо на сковорідці, щоб не дала сік, інші стверджують, що солити потрібно заздалегідь, щоб сіль встигла проникнути всередину тканин і грудка була рівномірно просолена. Загалом, на ваш вибір!
Обсмажуйте грудку безпосередньо перед подачею, оскільки саме в цьому варіанті вона найбільш смачна і соковита, коли постоїть стане сухіший і щільною та й підігрівати доведеться, а це вже зовсім ні в які ворота ... На все про все знадобиться 20 хвилин, ось і розраховуйте!
Розігрійте на сковорідці трохи оливкового масла (до гарячого, але не Перекалля, тому що оливкова олія не витримує високих температур, горить). Викладіть грудку і обсмажуйте по 5-6 хвилин з кожного боку, спочатку з одного, а потім переверніть і обсмажуйте з іншого. Одного перевороту буде цілком достатньо, перевертати з боку на бік не потрібно. Готовність визначайте по щільності м'яса при натисканні (так само як і готовність стейка). При середній прожарювання щільність така ж як у подушечки великого пальця руки.

Обсмажену грудку зніміть, накрийте фольгою і залиште в теплі хвилин на 8-10 (залежно від розміру). На сковорідку викладіть кілька тонких часточок апельсина і коротко обсмажте з двох сторін. Відкладіть.

Додайте 1 столову ложку оцту (я брала бальзамічний для насиченості кольору, але можна взяти винний або що є). Оцет деглазірует сковорідку, тобто зніме всі прикипіла до дна і потім це розчиниться і перейде в соус, збагативши його смак. Далі виливаємо в сковорідку приготовлену раніше основу і при інтенсивному кипінні доводимо соус до бажаної консистенції і вирівнюємо смак. В самому кінці додамо трохи апельсинової цедри для легкої гіркуватості, при необхідності досолити, а потім знімемо сковорідку з вогню і вмішати приблизно 1 столову ложку холодного вершкового масла. Масло додасть соусу блиск і додаткову густоту.

Ну а далі нарізаємо качину грудку, розкладаємо обсмажені часточки апельсин і поливаємо соусом. Блаженство! Приємного вам апетиту!