1. Крем-чіз, або Сирний крем
2. Вершки-маскарпоне
3. сметанний крем
4. крем Пломбір
5. крем Шарлотт
6. Масляний крем на швейцарській меренге
7. шоколадний ганаш

Крем для бісквітного торта - який вибрати, адже їх так багато? І як зробити, щоб точно вийшло? На Pteat.ru - тільки перевірені рецепти, які працюють! Допоможемо вибрати і навчимо готувати!

Привіт всім! Ті, хто тільки починає робити торти, частенько запитують у мене: «А який крем підійде до цього бісквіту? Що ви порадите? »Так ось, щоб всім було простіше, я вирішила створити цю статтю, і описати тут, звичайно, не всі, але багато креми, які добре підходять до бісквітним коржам.

Яким повинен бути крем, щоб «добре підходити» до бісквіту? Орієнтуючись на свій досвід, скажу: він повинен бути досить стабільним, для того щоб впевнено триматися всередині. Занадто рідкий крем витече під вагою коржів, особливо якщо вони важкі, добре просочені, або приготовані на натуральному маслі, з шоколадом і т. Д. Однак занадто щільним (як для вирівнювання) крем для прошарку бути не повинен, інакше буде сухо і, мабуть , недостатньо ніжно. Золота середина - ось що нам потрібно!)

Всі рецепти, як завжди, неодноразово перевірені особисто мною, а також читачами сайту. Вони гарантовано працюють. Однак на смак креми, звичайно, різні, і я постараюся описати особливості кожного максимально об'єктивно, щоб ви якомога чіткіше уявляли, що у вас вийде, і зробили правильний вибір. Адже кожному своє.

Крем-чіз, або Сирний крем

Крем-чізов, грубо кажучи, буває два: на вершковому маслі і на вершках . Для начинки, всередину торта, я рекомендую використовувати крем-чіз на вершках . Крем-чіз на маслі краще підходить для вирівнювання торта: взагалі обидва цих крему стабільні, але на маслі міцніше.

На сьогоднішній день крем-чіз - один з найулюбленіших кремів як кондитерами, так і їх клієнтами. Він і справді хороший. Він слухняно поводиться в тортах, прекрасно поєднується з фруктами, ягодами, карамеллю, згущеним молоком і будь-якими іншими добавками. Швидко і легко готується. Варіантів пропорцій - мільйон. Здається, скільки кондитерів, стільки і пропорцій) Ті, якими користуюся я, - тут . Але можна покласти і більше вершків, а також пограти з кількістю цукрової пудри.

Якщо ви ніколи не пробували крем-чіз, то повинна вас попередити: смак крему має легкий солонуватий відтінок за рахунок, власне сиру, з якого він робиться. Багатьом смак цей дуже подобається: сіль як би відтіняє, підкреслює солодкість всього іншого, це звучить досить пікантно) Незвично, дивно, свіжо, якщо хочете. Але для деяких незвично настільки, що викликає відторгнення. Тому у крем-Чизай є як гарячі прихильники, так і противники, ті, кому він категорично не подобається. Якщо ви пробували чізкейк, в кафе або гостях, але справжній, на сирі, а не на сирі, то смак крем-Чизай буде вам знаком.

Що стосується сиру. Звичайно, для крем-Чизай використовується не «Російський», не «Пошехонський», не сир «Янтар» і навіть не «Омічка», а сирний сир типу «Філадельфії». Правда, саме цю марку в Росії сьогодні не знайти, і кондитери беруть доступні аналоги: «Хохланд», «Віолеті», «Креметте», «Каймак» і т. Д. Це не плавлений сир! Це сирний сир, вершковий, тобто без добавок на зразок кропу, томатів і т. Д. Хтось робить і з рікоттою, але, як на мене, це вже щось інше, не крем-чіз. Так, сирний сир різних виробників трохи відрізняється один від одного по консистенції, ступеня солоності, кольором і іншим характеристикам, тому, можливо, вам доведеться спробувати декілька різних сирів, щоб вибрати максимально підходить саме вам.

Ви також можете додати в стандартний крем-чіз кілька ложок фруктового або ягідного пюре, хороший какао-порошок, розтоплений шоколад або шоколадну крихту. У вас вийде вже новий крем) Не переборщити: двох-трьох ст. л. буде достатньо.

Начебто все зрозуміло поки?

Йдемо далі!

Вершки-маскарпоне

Ще один чудовий крем, і теж на основі сиру, правда, тепер уже - маскарпоне. Як відомо, смак його ніжний-ніжний, виключно вершковий. Сир цей не солоний, а, скоріше, навпаки, злегка солодкуватий, ближче до нейтрального. От і крем з ним виходить ніжний і суперслівочний! Я його дуже люблю і можу рекомендувати з чистою совістю. У торті крем поводиться відмінно, особливо якщо збирати торт в кільці і залишити на ніч стабілізуватися. Втім, я все торти рекомендую збирати тільки в кільці і обов'язково давати час відстоятися, хоча б кілька годин, а краще - ніч.

Головне правило приготування цього крему - сир і вершки повинні бути безпосередньо з холодильника! Інакше крем може расслоиться. Ви так само, як і в попередньому випадку, можете додати в крем фруктово-ягідне пюре, самі ягоди або шматочки фруктів, різні сиропи, горіхи (краще карамелізуватися, будуть краще похрускує), розтоплений шоколад, шоколадну крихту або какао-порошок. Експериментуйте!

Але врахуйте, пюре краще злегка проварити з цукром і остудити, і тільки потім додавати в крем, так буде безпечніше і крем, а з ним і торт придбає більший термін придатності. Сирі ягоди і фрукти досить швидко скисає всередині торта, тому якщо ви кладете їх, то врахуйте, що торт потрібно буде з'їсти відразу, як тільки настоїться, тобто буквально через кілька годин! А краще - кладіть консервовані фрукти або проварюють свіжі з цукром буквально кілька хвилин, остуджують і тільки потім використовуйте для торта.

Пропорції і технологія приготування крему вершки-маскарпоне в картинках - тут .

сметанний крем

Ще один чудовий крем для ваших бісквітних тортів!

Робити його дуже легко, але потрібно підготуватися: сметана повинна бути відважені ! Тільки з такою сметаною крем вийде міцним, стабільним і буде прекрасно триматися всередині торта. Якщо ви використовуєте звичайну сметану, неотвешенную, навіть високої жирності (в наших магазинах максимум - це 30%), крем буде рідким і використовувати його можна буде тільки для тортів з великою кількістю тонких коржів типу медовика або молочної дівчинки . Між бісквітними коржами такий крем не втримається. А ось на основі відважені сметани крем виходить хоч і ніжним, але для бісквітного торта цілком відповідним. Тим більше ви ж пам'ятаєте: потрібно збирати торт в кільці і давати йому час настоятися в холодильнику мінімум кілька годин. За цей час крем зміцніє і вже нікуди не дінеться.

Як робити відважені сметану - тут .

Як готувати сметанний крем , Пропорції і технологію з подробицями і фото - читайте і дивіться тут !

крем Пломбір

Саме під такою назвою я колись знайшла цей крем. Саме так запам'ятала, записала, випробувала і пізніше опублікувала тут. За звичкою. Але насправді, більш точну назву - сметанно-заварний. Чому я акцентую на цьому увагу? Справа в тому, що, судячи з мого досвіду ведення блогу, далеко не всім цей крем нагадує морозиво пломбір (і я не хочу щоб ваші очікування були обмануті), що, звичайно, анітрохи не применшує інших його достоїнств. А їх правда чимало! Завдяки пристойному кількості вершкового масла, крем виходить досить стабільним як для начинки торта, так і для зовнішнього покриття. Його можна використовувати як для багатошарового торта типу медовика, так і для бісквітного, підходить як до ванільним коржам, так і до шоколадним, поєднується з будь-якими добавками. Смак сметани досить відчутний, як, власне, і смак масла, тому всі продукти повинні бути найвищої якості! Ніяких спредів, маргаринів або дешевих «типу масел», ніяких сметанним продуктам, тільки натуральні, свіжі інгредієнти. Настільки, наскільки зможете знайти.

Докладний рецепт і технологія приготування з фото - за посиланням .

крем Шарлотт

А ось цей крем - вже справжнісінький масляний. Але для масляного - дуже хороший! Зрозуміло, якщо використовуєте ви тільки якісні продукти і, в першу чергу, справжнє масло, а не маргарин або НЕ незрозумілий продукт, на якому написано масло, а на ділі - це щось страшне з нафтовим запахом.

Крем Шарлотт - радянська спадщина, він використовувався в багатьох кондитерських виробах тих років, наприклад, в знаменитому торті «Казка» . Але ви, звичайно, можете застосовувати його і для інших тортів, тих, які придумуєте самі.

Чим привабливий будь масляний крем? Він дуже швидко схоплюється в холодильнику, і торт з ним виходить міцним, що дуже добре для перевезення і створення складних конструкцій, так званих 3D-тортів. Якщо помічали, американські та австралійські кондитери практично завжди використовують для прошарку коржів масляний крем, нехай і інший, не Шарлотт. По-перше, мабуть, їм так смачно, і взагалі - так прийнято, а по-друге, з масляним кремом працювати дійсно зручно: торт збирається швидко і навіть без кільця, настоюватися йому не обов'язково, усадки практично немає, потримав годинку в холодильнику і можна вирівнювати.

А мінус у нього один, але істотний: подобається такий крем далеко не всім, надто все-таки жирно. А якщо говорити конкретно про Шарлотті, і солодко теж. Однак, за моїми спостереженнями, любителі тієї старої, радянської випічки, від нього просто в захваті!

Порада: обов'язково покладіть коньяк! Просто повірте: буде набагато смачніше і ароматні.

Отже, крем Шарлотт - рецепт, фото і подробиці .

Масляний крем на швейцарській меренге

Цей крем, звичайно, більше підходить для вирівнювання тортів, але, як я вже писала, якщо з якоїсь причини ви хочете використовувати масляний крем для начинки торта - то цілком можете взяти цей. На смак - крем масляний, і цим все сказано. Однак ви можете додати в нього какао-порошок або ягідне пюре, буде вже цікавіше. І ще, не нехтуйте коньяком, вже дуже від цього виграє смак крему, та й термін придатності так ви трохи збільшуєте.

Як готувати - читайте за посиланням .

шоколадний ганаш

Один з найулюбленіших моїх кремів, якщо, звичайно, його можна так назвати, тому що більше все-таки підходить слово «начинка». Адже ганашем можна начинити що завгодно: торт, капкейкі, тістечка макаронів і будь-які інші тістечка, цукерки і т. Д. Ганаш же можна використовувати і для вирівнювання торта. Вся справа - в пропорціях, для кожного виду виробів та самого шоколаду вони будуть різними.

Я розповідала вже про Ганаш. Хоч стаття і була написала давно, я до сих пір цілком з нею згодна, основне там вірно. Але пропорції - повторюю! - будуть відрізнятися в залежності від того, що саме ми готуємо. Ви взагалі можете винайти свої власні, при яких ганаш буде повністю влаштовувати вас за смаком, консистенцією і поведінки. Головне, що потрібно запам'ятати: чим більше вершків і менше шоколаду, тим менше міцним буде ганаш. Для вирівнювання потрібен ганаш міцніше, для начинки, відповідно, підходить більш ніжний.

Для прикладу, щоб хоча б на щось орієнтуватися. Всередину торта я можу порадити, 1: 1 для молочного шоколаду, 1: 1,5 (шоколад-вершки) для темного і 1,5: 1 для білого. Це для щодо щільних начинок. Насправді, можна взяти набагато, ось прям істотно менше шоколаду! Просто збийте потім добре! Тоді, скоріше, це буде не ганаш вже, а вершки, стабілізовані шоколадом, вони будуть ніжні з легким шоколадним смаком. Менш міцні, звичайно, але дуже смачні, як я люблю говорити - як підтале морозиво. Але все залежить від того, що ще у вас в торті, наскільки солодкі і щільні у вас коржі і т. Д. Тому не беріть ці слова за істину, просто поекспериментуйте!) Адже якщо ви взялися придумувати свій власний торт, то потрібно бути готовим до проб і до того, що не відразу ви знайдете свої ідеальні співвідношення між складовими!

Ну, і ще рада, а вірніше - правило: обов'язково дайте Ганаш настоятися в холодильнику кілька годин. Так, до речі, ви побачите яким він буде в торті. Якщо занадто щільний, можете додати вершків і трохи вершкового масла (воно додасть пластичності).

Думаю, вже з цього списку можна вибрати крем для бісквітного торта, який вас влаштує!

Меренги, нехай і стабільні, на кшталт італійської , Використовувати для начинки торта я не раджу. Хто не знає, це тільки назва така цікава, насправді - це добре відомий нам білково-заварний крем. Він все-таки сухуватий для того, щоб перебувати всередині торта, його добре використовувати для обробки.

Однак є ще безліч кремів, які чудово підходять для бісквітного торта, і я обов'язково розповім про них в одній зі своїх наступних статей.

Залишайтеся з нами!) І смачного вам творчості!