Ольга Сюткина

Ось такий парадокс! Під час нашого єднання під крилом Союзу, національні кухні республік і автономій були набагато менш знайомі нам, ніж зараз. Носіями яскравою гастрономії в Москві були політично коректні ресторани «Баку», «Арагві», «Україна», «Узбекистан». Ну і соцкраїни підтягувалися - «Прага», «Варшава». Так що їх перераховувати, все і так зрозуміло. І що ж вони пропонували, хто пам'ятає?

Асортимент національних страв був не так, щоб дуже великий. Плюс до цього вони, звичайно, були в значній мірі адаптовані під «середньостатистичний» смак. Як це робилося, чудово розповів Сталик Ханкішієв на прикладі салату «Ташкент» (як виявилося, вигаданого в Москві в якості узбецького «національного» аналога нашого салату «Столичний»).

Був шашлик, який якщо робився не «для своїх», практично неможливо було прожувати, котлети по-київськи з курки-довгожительки, сациві, поруч не лежало з справжнім грузинським. Плов, правда, бував хороший, якщо з м'ясом пощастить. Численна література про «національну кухню наших народів» жодним чином не допомагала освоїти «книдлі, Мачанка, самсу, лагман, саламат карельський, угро» і т.д. і т.п. Знаєте, звідки я прямо відразу взяла назви цих страв? Будете сміятися - з «Кулінарії" 1955 р видання. Як би я хотіла подивитися в очі автору-упорядника, запитати, що ж стояло за цією працею і які були вказівки згори? Адже не просто збірник рецептів, а чітко розроблена закладка і технологія приготування, причому кожен рецепт адаптований під набір радянських продуктів. Як їх можна було приготувати з баночного горошку, картоплі і самого примітивного набору овочів, - ніхто і не морочився. Також як і з відсутністю каперсів, дайкона, фенхеля, Джус, та й просто якісного м'яса.

Але це загальні міркування. А ось і окремий випадок, який підштовхнув мене до них. Давайте зізнаємося собі чесно, чи всі ми знали років так 10-15 тому про горосі під звучною назвою нохут (нут)? Думаю, що ні, та й зараз багато хто тільки-тільки відкривають його для себе. Я познайомилася з ним досить давно тільки лише тому, що жила 10 років в Азербайджані, де подають відварну нут (посипаний сіллю) до пива, готують вкуснющій суп пити, сулу Хінгано і багато інших страв. Якщо переглянути рецепти радянської кулінарії, де є потреба у нут, всюди рекомендовано «взяти горох». Який - навіть про всяк випадок не уточнюється, оскільки свідомо зрозуміло, що готувати за пропонованою рецептурою не представлялося можливим. Це мені зараз внутрішній голос підказує: - «Бери нут!». Мій в НУТ ренній голос. Тим більше, що сьогодні цей горох можна знайти на кожному ринку, в будь-якому поважному продмазі. Продається він під різними іменами - нахот, нохут, нухут, турецький горох. Ось вам і взаємопроникнення культур і продуктів!

В кінці минулого року в черговий раз побувала в Самарканді і пригощалися ось таким супчиком, який називається нахот-шурпа. Готується дуже просто.

З вечора потрібно помити і замочити чашку гороху з розрахунку на 4 порції. І, звичайно, купити баранини: на бульйон гарні будуть шматочки корейки і грудинки - грам 500-600. Дуже важливо, щоб все-таки вам пощастило з бараниною, вирощеної на травичці, ароматної, ніжною і наваристою.

Ще знадобиться пучок кінзи, червоний солодкий лук і грінки з білого хліба.

Баранину потрібно порізати невеликими шматочками, скласти в каструлю, туди відправити замочений нут і залити все це добро 1,5 літрами холодної води. Довести до кипіння, зняти утворилася накип і зменшити вогонь до самого мінімуму, щоб кипіння ледве-ледве простежувалося. Ні в якому разі не допускати бурхливого!

І ось так варити години 1,5-2 до повної м'якості м'яса і гороху. Не переживайте, горох в каші не перетвориться! За півгодини до готовності посолити. А поки вариться суп, посмажити дрібно нарізані сухарики з білого хліба, нашаткувати кінзу і тонкими півкільцями цибулю.

Подавати у великих піалах під назвою каса (касушка) або просто в глибоких тарілках. На дно - грінки, потім густий ароматний суп - бульйон, шматочки м'яса і горох, зверху кінза і цибулю. Передати словами неможливо - потрібно хоча б раз спробувати!

Хотіла б запропонувати вам ще один випробуваний і сподобався рецепт. На 6-8 порцій знадобиться: нут сухий - 350 гр., Бекон - 150 гр., Томати у власному соку - 1 банка 200 гр., Оливкова олія - 2 ст. ложки, цибуля ріпчаста (середній) - 1 шт., часник - 2 зубчики, перець чилі (свіжий або сухий), лавровий лист, сіль.

Як ви вже зрозуміли, нут потрібно замочувати з вечора. А вранці, слив воду і гарненько промивши, залити холодною водою і поставити варити. Води налити багато, - щоб нут був покритий на три-чотири пальці. Відразу покласти лавровий лист і після закипання варити на повільному вогні до готовності - від 1,5 до 2 годин. Нут повинен бути абсолютним м'яким, не бійтеся переварити, це зробити практично неможливо, а ось недоварений буде несмачний. Посолити за 15 хвилин до закінчення варіння. Якщо вже зовсім не хочеться морочитися в очікуванні готовності гороху, можна купити консервований в банку, промити холодною водою і абсолютно безболісно використовувати для приготування.

Поки нут готується, нарізати бекон тонкими скибочками і обсмажити на сковороді. Чи не намагайтеся зажарювати до хрусткості! Часник дрібно порубати, покласти в сковорідку до бекону, струснути і зняти сковорідку з вогню.

Цибулю дрібно порізати. Подрібнити перчик чилі.

Злити воду з каструлі з горохом (якщо ви не шукаєте легких шляхів), повернути його назад в каструлю, додати очищені і порізані томати (без соку), закрити кришкою і прогріти хвилин 10 на невеликому вогні. Додати бекон, цибуля, перець, скропити оливковою олією, посипати петрушкою і все, можна подавати на стіл.

Він буде смачний гарячий і злегка остиглий в якості закуски, гарніру і основного блюда.

Томати у власному соку це «зимовий варіант». А влітку можна покласти свіжі помідори, але в цьому випадку для додання гостроти рекомендую влити трохи білого бальзамічного оцту. Можна використовувати замість звичайного лука невелику цибулину шалот. Або цибулю обсмажити в невеликій кількості оливкової олії.

Якщо влити в сковороду разом з нутом овочевий бульйон - виходить дуже ситна і оригінальна юшка.

Влітку я розповідала ще й про салаті з нуту з помідорами , Подивіться по посиланню, кому цікаво.

Теги: горох , нут , салат з нутом , шурпа